豆角干品简易加工技术

    一些菜农利用香菇烘干的加工设备，将新鲜豆角加工制成碧绿的干制品，其味道鲜美，食用方便，便于运输，易于长期保存，提高了经济效益。现将加工方法介绍如下：

    一、品种选择。选用长豆角，按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色最美观，故选白荚种作为加工原料。

    二、原料选择、处理。选择当天采收、荚色浅绿，荚长、直、匀称，不发白变软，种子未显露的鲜嫩豆角。去除病虫病、青荚、红荚等杂种，使颜色均匀一致，摊开堆放，以免发热。用自来水洗去原料上的泥沙等杂质。当天采收，当天加工。

    三、热烫。每次热烫用相当于豆角重量8倍的水（加工用水应符合普通饮用水的标准），放在锅内，加热烧开，每200千克水中加入25克食用小苏打保绿，将新鲜的豆角倒入沸水中热烫，使豆角全部浸入水中，翻动数次，使其受热均匀，熟而不烂，时间一般为3分钟，每热烫50千克豆角加食用小苏打一次。

    四、冷却。将热烫后的豆角迅速在竹筛上摊开，趁体软时理直冷却。要求30秒内散发完热气。有条件的地方可水平方向加吹冷风，加快冷却。

    五、烘干。利用香菇灶进行烘干。豆角烘干分3次进行，第1次，将冷却后的豆角连竹筛迅速放入烘灶，厚度为每平方米竹筛放6.5千克豆角，温度为90-98℃，时间为40-50分钟；第2次烘干厚度为每平方米竹筛放13千克豆角，温度为90-98℃，时间为30分钟；第3次烘干，厚度与第2次相同，温度为70-80℃，直到烘干为止，时间一般为3小时左右。两次烘干间隔时间为1-2小时，在烘干过程中火力要均匀，并翻动上下层竹筛1-2次，使其受热均匀，豆角的折干率约为10：1。

    六、回软。将烘干的豆角干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使各部分含水量均衡，时间一般3-5天左右。

    七、包装。将豆角干中一些外观不符合要求的去除，整理成束，用符合食用标准的薄膜包装，封口，或用真空包装。