广式腊肠加工技术

    广式腊肠的成品特点是色泽鲜明，长短一致，粗细均匀，入口爽适，香甜可口。加工工艺流程为：

    (1)原料整理 广式腊肠选用的是上等猪前后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油膘、血块，然后将瘦肉切成10～12毫米厚的薄片，用冷水浸洗10分钟，取出沥干，切成肉丁，肥肉切成9～10毫米的方形丁，肥肉不能成糊状，粒应大小均匀，用30℃温水洗净，以除去表面浮油、杂物，使肉干爽。

    (2)拌料 广式腊肠的瘦肉与肥肉的比例为(2～2.5)：1，每50千克原料肉(肥肉15千克，瘦肉35千克)加精盐1.4～1.5千克，白糖4.5～5千克，白酱油1～1.5千克，白酒1.5～2.0千克，硝酸钠(土硝)0.05千克，加水 7.5～10千克。拌料时，先用温水将白糖、精盐、硝酸钠、白酱油等溶解和过滤，然后先与瘦肉再与肥肉混合，最后将水、白酒加入搅拌均匀，即可进入灌肠工序。

    (3)灌肠 广式腊肠选用的是猪小肠衣，直径在24毫米左右。使用前，先将干肠衣浸泡；灌肠时应随时排出肠内空气；灌满一条肠衣后，以23厘米为限，等距离用水草扎住，在每两节中间用麻绳套在肠子上；再用清水洗净灌肠表面的肉汁和料液，以保持肠表面清洁。

    (4)晾晒和烘烤 灌肠清洗后，先在太阳下晒半天，然后转入烘房。烘房一般分为三层，湿肠进入烘房时，放人底层，温度为55℃左右，中间温度为45℃左右，根据烘烤情况，调整灌肠位置，一般经48小时左右即可终止烘烤。