南豆腐(嫩豆腐)加工技术

    南豆腐是南方的主要产品，以质地细嫩、包水性强而深受广大消费者欢迎。

    工艺流程：点浆→蹲脑→摊布→浇制→翻板→成品

    点浆、蹲脑、摊布：方法同北豆腐，凝固剂采用石膏。

    浇制：将豆腐花均匀平整地舀在已摊好布的豆腐箱套内，然后层层重叠，采用自然重力压制，不需要很大的压力，一般压制15分钟后，最下面一层已经压好。

    翻板：沥水后的豆腐，从包布中取出，轻捷地翻转，再静置沥水2小时，即为成品。

    规格质量：洁白光亮，肥嫩润滑，含水量高，持水性好，柔而有韧性，无细渣。具体指标见下表。

    项目 水分(％) 蛋白质(％)　 砷(mg/kg)　 铅(mg/kg)　 细菌总数(个／g)　 致病菌

    标准 ≤90　　 ≥4.5　　　 ≤0.5　　　 ≤1.0　　　 ≤30000　　　　　 不得检出