五香素火腿加工技术

    (1)原料 薄百叶10千克，豆腐衣2.3千克，可制素火腿960只。

    (2)配料 纯碱100～150克，酱油3～4千克，盐 400～600克，味精40～70克，糖600～1000克，糖精 2.5～4克，食油2千克。

    (3)工具 不锈钢模具(形似小火腿)，木笼，蜡线，剪刀和笊篱等工具。

    (4)制法

    ①泡料。每100千克水中加入0.8～1.1千克纯碱，将薄百叶切成小块倒入锅内，加热到45℃，经搅拌使百叶软化后，捞出，沥去碱水，再用清水把碱水过清压干。

    ②拌料。先将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开溶化，再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌均匀。

    ③制坯。先在火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣，然后再将拌好调料的百叶装入模型内，用豆腐衣盖紧裹好。两片模型夹紧，除去模型周围挤出的原料，每5只扎成一扎，每只毛重300～350克，人笼蒸熟后拆去模具。

    ④油汆。油锅内油温上升到140℃时，将冷却的坯子倒入锅内油氽，待素火腿的外皮炸至金黄色后，即可捞出，冷却后包装。