苹果脯的制作方法和技术要点是什么？

    苹果脯的制作方法和技术要点是什么？

    （1）工艺流程：原料选择—去皮—切分—去心—硫处理和硬化—糖煮—糖渍—烘干—包装。

    （2）技术要点：

    ①原料选择。制脯苹果要求果型圆整，果个大，果心小，果肉疏松但不易煮烂，成熟度适当。一般用于加工蜜饯果脯的苹果主要是晚熟品种，如国光、倭锦、红玉等。去除病虫果及外表损伤的果实，用清水洗涤干净。

    ②去皮、切分、去心。按果实大小分级后，人工去皮或化学药剂去皮。沿缝合线对半切开，或纵切4半，去果心及梗带，修除疤痕及残留果皮，用水洗净。

    ③硫处理和硬化。将处理好的果块进行薰硫，每1000公斤果块需用硫磺2～3公斤，熏硫1小时。对严重褐变或肉质疏松的品种，将果块于0.1％的氧化钙和0.2～0.3％的亚硫酸混合液中浸约8小时，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理，每100公斤混合液可浸泡120～130公斤原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞起，用清水漂洗2~3次备用。

    ④糖煮糖渍。配成40％的糖液25公斤，加热煮沸，倒入果块60公斤，迅速煮沸后，添加上次浸渍后的剩余糖液5公斤，重新煮沸。这样反复进行三次，大约需要30～40分钟。此时，果肉软而不烂，并随糖液沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。以后再每隔5分钟加糖一次。第一次、第二次分别加糖5公斤，第三次、第四次分别加糖5.5公斤，第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，再煮20分钟。加糖总量为果实重的2／3，全部糖煮过程需要1~1.5小时。待苹果果块被糖液浸透呈透明时，即可起锅。将果块连同糖液倒入缸内浸渍两天。使果肉吃糖均匀。有条件的可采用真空渗糖法。为防止成品返砂现象，煮制时可加少量苹果酸或淀粉糖浆。在糖煮过程中，要严格控制煮制温度和时间，以免煮烂，并使糖分充分渗透到果脯中去。

    ⑤烘干。将果块捞出沥净糖液，铺在烘盘或竹屉上送入烘房，60～65oC温度烘约36小时（也可在阳光下晒干）。待果块表面不粘手，含水分约为20％时取出。

    ⑥包装。将制成的果脯进行修整，剔除有伤疤、发青、色泽不均的不合格品。用塑料食品袋或透明塑料盒分装，装入纸箱即为成品。

    （3）质量要求：果脯表面不粘手，果肉自带韧性，果块透明，呈金黄色，含水量约为15～18％，口味香甜微酸。