淮扬名菜--松鼠鳜鱼

    原　　料：

    鳜鱼一条约750克，冬笋20克，罐头菠萝40克，胡萝卜15克，香菇15克，豌豆15克，姜2克，蒜10克，葱5克，淀粉85克，糖50克，盐3克，胡椒粉1克，料酒10毫升，白醋4毫升，番茄汁70克，植物油170克。腌鱼用料：盐1.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒10毫升，香油10克。

    制作过程：

    1、将鱼剔去中骨到尾前3厘米处。片去肚刺后切蓑衣花刀，注意刀口均匀，鱼皮不破。用鱼头或带胸鳍的鳃下鱼肉做成松鼠状。

    2、用料酒、盐、葱段、姜片将鱼腌上底味后，沾薄水淀粉，再用干淀粉裹均匀。炒匀上火，下植物油约8成热时用筷子夹住鱼身使尾部翘起，炸熟搭起控油。待油温升高后再炸两次，使鱼外焦里嫩，色金黄。鱼头同样炸法。在鱼盘内把鱼摆成松鼠形。

    3、用葱花、蒜末、姜末煸锅，放番茄沙司等调味品和配料调成酸甜口味后勾芡浇在炸好的鱼上即成。

    风味特点：

    形似松鼠，酸甜适口，外焦里嫩。