根据有机体的有氧呼吸过程中吸进空气中的氧气，放出二氧化碳的原理，通过控制气体环境，降低氧浓度和增加二氧化碳抑制呼吸，减缓代谢，延缓菇体开伞和老化，达到保鲜目的。利用菇类的自身呼吸，调节气体组成，使氧和二氧化碳浓度达到一定的比例，称为自发气调法，这是常用的气调保鲜法，方法简便，成本低。
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