根据鲜菇在低温时呼吸微弱，发热减少，以及利用低温抑制微生物活动的原理，达到保鲜目的。这种方法保鲜期较长，保鲜效果好，适于长途运输，可作为多种菇类的保鲜方法。这种保鲜方法需建造冷库，购置冷藏设备，适于销售保鲜菇为主的企业。
冷藏保鲜的基本程序是鲜菇挑选(修整)→排湿→冷藏→运输，菇种不同，略有差异。
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