食用菌的烘干

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用炭火、煤火、蒸汽、电炉、微波或远红外线等人工热源，在烤箱或烘房中把新鲜食用菌烘干的加工方法。烘干法不受天气条件限制，容易控制热源，干燥速度快，产品有浓郁香味，色泽好，质量优于晒干法，但成本高，适于较大规模的生产和加工，烘干品的含水量为10％～13％，较耐久藏。

烘干工艺流程如下：

1．原料处理 多数食用菌只要去除污物、蒂头，分级后即可烘烤。将草菇用锋利的不锈钢刀纵割成两半，菌柄基部仍相连，切口向上平摊在烤盘上，勿重叠；金针菇扎成小捆，上蒸笼蒸10分钟，整捆取出摆在烤盘上；双孢蘑菇纵切成2～3毫米的薄片。

2．装筛进房 必须做到当天采收，当天加工。鲜菇按大小、厚薄分级，摊排于烘筛上。菌褶向上，均匀排布，然后逐筛装入筛架上，满架后进入烘房，把门紧闭。烘筛进房时，一般薄、小、较干的要排放于上层烤盘中，厚、大、较湿的应排放在下层烤盘中。

3．调节温度 开始烘房温度应低些，掌握在35℃左右，不能低于30℃，起温过低，菇体内细胞继续活动，影响产品质量。一般晴天采收的鲜菇较干，起始温度可以高一些，雨天采收的菇较湿，起始温度应适当低些。一般，进料前应将烘房预热到40～45℃，以排除内部湿气，且可减少烘干时间。升温及各温度烘烤时间长短因菇种不同而异，将在下文具体介绍。

4．排湿通风 烘烤时要注意通风排湿，迅速排除蒸发出来的水气，促进菇体尽快干燥。如果排汽不良，菇色易变暗变黑。通气孔的开闭大小应视产品湿度与烘房温度而定，开启过大，易造成升温过慢，浪费能源；开启过小，水蒸气出不去，干得慢。如果是晴天可把鲜菇晒成半干，再进行烘烤，这样既可节省燃料又可缩短烘烤时间。

5．干品水分测定 烘干的成品，含水率不超过13％为宜。测定方法：感观测定，用指甲顶压菇盖，若稍留指甲痕，说明干度适宜；电热测定，取菇样10克，置105℃电烘箱里烘1.5小时，移入干燥器内冷却20分钟后称重，计算含水量，此法准确可靠。

6．干品保藏 为防止吸湿受潮霉变，应使用铁皮箱或聚乙烯薄膜包装，在其中放入无水氯化钙或硅胶，能延长保藏期。干制品贮藏在低温、干燥、通风、避光的环境中。