果实采收、贮藏与气象

果实采收一般需待成熟后，判断成熟与否一般有：成熟度与着色的关系，成熟过程化学成分的变化，果实硬度的变化与成熟度测定。但由于果实种类不同及其他原因有要求提早或延迟采收的，这些都与气象条件有一定的关系。

(一)成熟与气象

1．成熟着色与气象 果实着色必须有光、温、酶等的作用，氧为果实呼吸所必要的，但与着色是否有直接关系尚待进一步研究。多数果实成熟与着色相一致，故可依着色程度推知其成熟度。但亦有不一致的。一般高温地带的果实的成熟度先于着色，低温地带则着色早于成熟，如暖地苹果即使已成熟，亦未充分着色，若等着色后采收则肉质已疏松乏味，故在暖地生如红玉等品种，大多作为绿苹果采收上市。相反，甜柿栽培在低温地带，着色不充分则不易脱涩。各品种自花满开至成熟为止，各地所要日数大致一定，故各栽培区依所在地的气候，每年开花期无大变动，其成熟期也几乎不变，唯干燥年略早而冷凉湿润年稍迟。实际到常年的成熟期尚需依着色作出采收的决定。

2．成熟过程化学变化与气象 果实除含有80％～90％的水分外，由碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维等有机物与无机物组成。果实的风味由各种成分总合而成，其中以糖、酸、香气等成分为最重要因素，柿子还与单宁的含量有关。随气候不同各种成分含量与比率不同，风味亦有变化。此外，果胶、纤维、石细胞等与肉质的粗细有关，面果胶与有机酸相伴等。这些成分不同的含量与气象和土壤质地和栽培条件等有关。一般冷凉湿润的年份果实含糖量差成熟也晚。

3．果实硬度的变化与成熟度测定与气象 果实硬度的变化除了内部生理变化外，与外部的气象条件有关，多数果实随成熟度而转为柔软，果皮有弹性，其中以葡萄、无花果、醋栗等最为柔软，桃、李、杏、樱桃次之，而梨，苹果、楹椁等成熟后仍较坚实，至于栗、胡桃、山核桃、核桃等成熟后果皮反而硬化。

(二)采收与气象

果实一般需待成熟后采收，但由于各种原因要求提早或延迟采收的；有的果实成熟后即需从早采收，有的果实成熟后可暂留在树上。葡萄成熟后留在树上延迟采收不会影响其品质，但桃、李、无花果等，成熟后就应及时采收。这些也与各种果实的生理特性有关，采收与气象条件关系也极为密切。

1．为躲避寒害可提早采收 如寒地栽培的国光苹果宜在成熟前提早采收。一般果实遇-2～-3℃低温即冻结，当有寒流侵袭预报时，晚生种需赶早采收，万一来不及收，则待解冻后尽快采收。

2．避开降雨或不良天气，稍早或推迟采收 一般果实不宜在降雨时采收，尤其是葡萄，连续降雨时糖分减少，晴天后可恢复糖分。因此，果穗留在树上无大妨碍，常待连续晴天后收。葡萄若供生食宜在风味最佳时采收，酿酒用葡萄，要到充分成熟后采收才好。

3．避开高温时采收 梨、桃、葡萄等在夏季高温期成熟，采收时宜在清晨露水干后或在傍晚气温低时采收。这时果实的呼吸或蒸腾作用较低，采收后包装或运输损失较少，贮藏性较强。至于晚秋或冬季成熟采收的果实，如晚熟苹果等一般可全天采收。

4．采收后与气象 果实采收后亦要注意气象条件的影响，果实采收后宜即时运至阴凉通风处，切忌直射光照射，并将果实摊开，用风吹和冷水处理，使果实温度迅速降低，以防呼吸过盛和减低糖酸成分。

(三)贮藏与气象

果实收获后仍进行呼吸作用，吸收氧气，呼出CO2，并兼有水分的蒸腾作用；因此果内成分仍在消耗。果实贮藏的目的是调节呼吸与蒸腾作用，使果内成分的消耗减慢，延长果实的生命。贮藏果实放入贮藏库或窖内后，不仅受贮藏后的气象条件影响，而且与贮藏前果实生长条件有关，如品种、土质、气候以及施肥、管理、收获期等。

1．贮藏与温度 贮藏温度的高低会直接影响果实的贮藏性，温度高，果实韵后熟作用、分解作用和腐败作用被促进，因而不能久藏；温度过低，则果实冰冻，果肉组织会引起变化，如苹果、梨等香气消失。要使果实耐贮藏而又能保持固有的品质和香气，必须在采收后进行贮藏；根据各种果实贮藏温度一定要适宜。如苹果贮藏温度最低不低于1～ 2℃；最高不超过7～8℃。

2．贮藏与湿度 微生物的繁殖与传播，以湿度高时较为旺盛。因此，贮藏时湿度高，果实腐败多，然而空气干燥，果面蒸发旺盛，果实体内水分散失快，果实往往皱缩，品质变劣。但随品种不同对湿度要求有差异，大体上以相对湿度不低于80％为宜。 3．贮藏与气体组成 贮藏时果实会发生CO2、乙烯及其他气体，如果贮藏场所密闭，则气体的组成即发生变化，并对果实产生各种影响。一般贮藏场所并不密闭。随时可以开放换气，故CO2浓度在1％～2％以下。比温、湿度调节容易。近年来发展的气调贮藏，同时用各种塑料薄膜包装，气体组成问题已引起普遍关注。

气体组成对果实贮藏性影响早就引起注意。据研究发现气调贮藏原理。空气中O2含量为21％，即使含O2量减少，果实仍能继续进行呼吸作用，但超过某种界限后则会抑制呼吸作用的进行，再进一步减少，果实就进行无氧呼吸而发生障害，这个界限依果实的种类、品种、成熟度、贮藏、温度等条件而异，如苹果以含氧3％为标准，在2.5％以下即发生变质现象；反之含量过多，呼吸作用增强，贮藏时间缩短，所以一般在不发生障害的范围内，力求含氧量较低，以抑制呼吸作用，延长贮藏期。

空气中含有CO20.03％，若含量增加，果实呼吸作用被抑制，增强贮藏性；若增加到必要量以上，不利长期贮藏。以苹果为例CO2含量以2％～3％为适。低于此界限贮藏效果下降，含量过多，则果实受害，贮藏期注意CO2浓度不宜过高。

其他还有乙烯、酯类、醇类、醛类等，其量虽少，但对果实亦有影响，如苹果的焦皮病，其挥发性物质特别是酯类的致病原因。此外，在一般情况下，一个苹果能生成1cm3的乙烯，故贮藏库内有大量苹果，发生乙烯甚多，会导致果实发生病斑，因此，气体组成对果实贮藏有较大的影响，应注意调节控制