葡萄采后加工技巧

一、葡萄汁：

　　1、原料处理：选用粒大色浓、充分成熟、无病虫害的葡萄，用清水洗净，摘除果梗，置于干净铝锅中，用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。

　　2、果汁制取：将装有原料的铝锅放在炉火上加热，温度控制在70℃左右，5分钟后将锅内的碎果肉倒入铺成4层的纱布中过滤，并用手挤压，以增加出汁率。

　　3、果汁后处理：将制出的葡萄汁每公斤加入白糖200～300克，搅拌均匀，再放到炉火上，在80～85℃下杀菌20分钟。在杀菌的同时，将用来装葡萄汁的瓶子放到另一锅中进行杀菌处理。果汁杀菌后趁热装瓶，拧紧瓶盖，再放入80℃的水中浸泡20分钟杀菌，取出自然冷却即可。

二、葡萄蜜饯：

　　将白色大葡萄洗净，用别针分离出种子，然后放于糖水中煮制。开始时用文火熬煮，逐渐加大火热，不断搅拌，一直到基本熬干。在撤火前加适量柠檬酸，并根据对芳香味的要求加入适量香兰素拌匀，冷却后即为蜜饯。

三、葡萄果冻：

　　将成熟葡萄果粒洗净，放在一个较深的器皿内加水熬煮，直到全部果皮开裂并流出果汁然后用细筛过滤。在0.5公斤果汁内加入0.5公斤白糖、250克水，再次熬煮，直到形成果冻为止。

四、香葡萄：

　　1、选料：选用肉厚、粒大、籽少的葡萄，七成熟采收，剔除病、虫、伤果。

　　2、腌渍：将选好的葡萄用10%的盐水腌2天，待果皮色转黄时捞出，沥出盐水，再一层葡萄一层盐腌5天，捞出晒干成为果坏(表面有盐霜，可长期保存)。

　　3、脱盐：加工前将葡萄坏放入冷水中浸泡1天，再用流动水漂洗至口尝稍有咸味，在阳光下晒至半干。

　　4、浸料：先配料水，将甘草5公斤切碎，加水煮出香味(约煮开15~20分钟)，加入糖15公斤，糖精40克、香兰素0.5克，配成100公斤香料水，待用。然后，取出2/3香料水，将半干的葡萄浸入，使其充分吸收料水至饱和，取出进行曝晒。再将剩余的1/3香料水倒入浸过葡萄的香料水中，加入适量糖，以提高风味。而后，再将晒至半干的葡萄浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再进行晒制。如此反复几次，晒至葡萄表面不粘手时，拌入一些精炼植物油，使之保持一定的湿润度。

　　5、成品要求：制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光泽，颗粒完整、均匀，质地柔软，微感湿润，味甜、酸、咸，香气浓郁，含水在18%以下。