秘制熏鸡

“外婆教给妈妈的熏制方法，妈妈又教给了我。虽然经过了代代更迭，但相同的味道才是不变的永恒。” 主料 三黄鸡 (2只) 辅料 卤制配料丁香等（详见菜谱） (适量) 熏制配料茶叶等（详见菜谱） (适量) 厨具 炒锅 分类 热菜 咸鲜 熏 数小时 普通难度 准备食材：三黄鸡：2只，去除鸡臀尖、内脏以及鸡脖子位置的淋巴节，将鸡清洗干净后放在凉水中浸泡至少半小时。 卤制配料：丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒：适量，葱：适量，姜：适量，冰糖：适量，盐：适量，料酒：适量，酱油：适量。 熏制配料：茶叶（绿茶、茉莉花茶均可）：适量，白砂糖：适量。 将浸泡后的鸡进行焯水。焯水时凉水下锅，当鸡肉的颜色变白后，将其捞出。用温水将粘在鸡肉上面的血沫冲干净后控干水份备用。 炒糖色。锅中倒入油和冰糖，中小火炒制。随着温度的升高，冰糖慢慢熔化。我用冰糖来炒糖色，这就是颜色晶莹红亮的窍门。 用铲子不停地搅动，你会发现糖色的颜色从开始的白色渐渐变成棕色。 继续搅动，有小泡出现，这时已经很接近需要的样子了，千万不要走神儿啦。当糖色呈棕红色且有大泡出现，关火。 将炒好的糖色倒入在鸡中。 加入所有香料（把香料放在滤格中，如果没有滤格可以用纱布包好）、葱、姜、酱油、料酒和温水，水量刚刚与鸡肉齐平即可。酱油可以选用生抽或红烧酱油，尽量不要使用老抽，因为在接下来的熏制过程中还会使鸡肉的颜色加深一些，加老抽会使成品颜色过重发黑。加酱油后，看汤色略深于你想要的成品颜色就可以。料酒起到去腥增鲜的作用，可以多放一些。 用高压锅炖制更节省时间，上汽压后压12分钟即可成熟，成熟后汤汁中加盐，鸡肉要在汤汁里卤上至少半天时间，这是入味儿关键。 经过卤制的鸡肉已经骨酥肉烂，极是入味儿，如果不熏制也是很美味的了。将其捞出控下汤汁，准备熏制。 准备一口家中更新换代时替换下来的旧锅，熏制用的锅是不太美观的，所以一定要用旧锅专门熏制用。锅中放上茶叶。 茶叶上铺上一块儿锡纸，锡纸上放上糖。 放上篦子，篦子上铺上菜叶，这样做的目的是防止鸡皮粘在篦子上，影响美观。 将控好汤汁的鸡放在菜叶上。 盖好锅盖，开大火熏制。 当锅中的白烟满满的，转小火开始计时1分钟关火，熏制完成。此时不急于掀锅盖，静置2－3分钟再开盖取出成品。做好的熏鸡放上半天再吃，味道是最棒的。 香到骨头里的秘制熏鸡。 骨酥肉烂，美味诱人。 味道和买来的熏鸡可以PK一下。

小窍门：

1.处理生鸡时要去除鸡臀尖、内脏以及鸡脖子位置的淋巴节。 2.鸡的大小决定炖制时间，请根据具体情况进行调整。 3.用凉水浸泡鸡肉可以使鸡肉中的血水渗出，达到去腥目的。 4.焯烫鸡肉时要凉水下锅。 5.冰糖炒出的糖色比白砂糖更红亮诱人。 6.卤制时再加盐，防止过早加盐使蛋白质凝固，肉质发柴。 7.准备一口家中更新换代时替换下来的旧锅，熏制用的锅是不太美观的，所以一定要用旧锅专门熏制用。