牛“排”第一定律 － 烤箱制作法则

“很多朋友，尤其是澳洲和北美的朋友，都私下问我牛排如何可以做到五成熟，即medium rare。对于medium rare，有种更形象的说法叫medium pink，也就是说牛排的横切面呈全粉红色，即便最中心的部位也不会出现血淋淋的生肉。如果在外面的steak house点菜的话，为求厨师更有可能掌控到这个熟度，我一般会叫“Between rare and medium rare”，如果硬要翻译成中文的话就是4成熟吧，因为专业厨房一定是调计时器去操作，厨师不可能全神贯注地站在旁边就盯着你一块牛排服务，因此即便没及时翻动，稍微的过头反倒正好达到我们心里要的五成熟。 话扯远了，在接下来的一系列的教程中，我会提供科学地计算时间，通过若干种方法（烤箱、慢煮机、丙烷烧烤炉等），向大家介绍制作完美5成熟的牛扒。今天介绍的就是运用烤箱烤。” 主料 安格斯牛排 (500克) 蒜瓣 (4颗) 迷迭香 (1枝) 辅料 海盐 (少许) 黑胡椒 (少许) 厨具 电烤箱、平底锅 分类 原味 烤 半小时 简单难度 将烤箱预热至500华氏度，即260摄氏度。 首先来看看我今天选用牛排的尺寸。厚度是关键，个人最喜欢，也是最容易掌控的就是1.75寸（即4.5厘米）的厚度 从冰箱（非冰冻）取出后，在牛扒两面均匀地撒上海盐，此处我用了之前在薰衣草园买的薰衣草海盐。 将铸铁板加热至高温（可以看见白烟冒起），煎牛排平放上去，如果采用带条纹状的板， 牛排的摆放位置最好和条纹成锐角。 2分钟后，将牛排水平转动90度。 2分钟后，将牛排翻面。重复步骤5和6，只是等待时间从2分钟改称1分30秒。 用夹子将牛排树立起来，把带脂肪的一面煎1分钟，使其焦黄。 在烤箱盘上铺张锡纸，然后铺上迷迭香和轻拍过的蒜瓣（连皮）。 将牛排放在迷迭香和蒜瓣上，使其醒5分钟。期间可以在牛排的表面撒上黑胡椒粉。 放入预热好的烤箱中，烤10分钟。 取出烤盘后，将牛排移至熟食砧板／碟子上，醒2至3分钟后再进行切割。

小窍门：

1. 相信很多人问我为什么只用海盐进行腌制，因为此做法是适用于普通的家庭，如果越多的香料（如黑胡椒、百里香、迷迭香），煎封牛排的过程就会产生更多的烟，如果抽油烟机不给力或者烟雾探测器过于敏感的话都是吃不消的。因此，我将更多的香料加入留待烤箱制作的过程。 2. 如果煎封牛排只是一般的平底锅，那只需要一面4分钟，另一面3分钟即可，无需考虑平行转动。 3. 煎封牛排的目的就是迅速地锁住牛肉内部的精华，同时形成焦面。后面的烤箱就是通过高温，突破封锁，10分钟的时间正好可以让热力达到牛排的最中心。 4. 醒，Rest，在西方肉食处理上有着很重要的地位。高温处理过的肉，如果马上切，肉汁就会大量地流失。通过醒的过程，让肉能裹住肉汁，一来切的过程很相对顺利，二来食物口感上也有质的提升。 5. 最后，纯粹是个人推荐，全程没有使用过一滴油，因为快速煎封的过程，即使用牛油反复的浇灌，最终被牛排吸收到的是非常有限。另一方面，对于一块17－8盎司的牛排，进食时间一般不会太短，因此最后阶段的牛排很可能会有点儿干。鉴于此，我建议事先将约1汤匙的黄油在室温下放软，然后加入自己喜欢的香料（盐、胡椒、百里香等）搅拌均匀后放回冰箱至定型。待牛排切割完毕后放在牛排表面，一来可以调味，二来可以保湿。 在公众平台提供食谱有一段时间，期间有质疑，但更多的是友好的讨论。在此借用马爷的一句话：食谱没有真相，只残存一个道理。