轻芝士蛋糕：舌尖卷起的一场温柔的革命

“闻着是天河城负一地铁口处飘来的泡芙的甜腻，是熟睡婴儿残留嘴角的奶香，甚至是ANNA SUI迷夜翎雀的调调。 卷上舌尖，是入口即化的德芙，是眨眼稍纵即逝的时光，是指间握不紧的流沙…… 芝士蛋糕，颠覆了味蕾对传统蛋糕的印象。 轻重之分在于面粉的入侵与否，前者与面粉淀粉暗渡陈仓，后者独善其身，与面粉淀粉老死不相往来。 做戚风哪怕从来没成功过，也不用怕，因为它比戚风容易，不怕消泡，不太会膨胀，所以塌陷、回缩率也低； 但也比戚风难，要控制开裂。 勇敢试试吧，哪怕是裂了，味道还在那儿。” 主料 奶油奶酪 (100g) 纯牛奶 (100ml) 淡奶油 (30ml) 黄油 (25g) 蛋黄 (2个) 蛋白 (2个) 白砂糖 (50g) 低粉 (20g) 玉米淀粉 (20g) 辅料 无 厨具 打蛋器、电烤箱 分类 烘焙 甜味 烘焙 数小时 普通难度 材料大合集，按数量秤量好； 把奶油奶酪、纯牛奶、淡奶油及黄油隔水加热； 用蛋抽搅拌至无颗粒； 加入2个蛋黄； 搅拌均匀后奶糊颜色变深； 低粉和玉米淀粉分别过筛筛到糊中，顺序不分先后； 继续用蛋抽搅拌均匀，然后放置一边待用； 往蛋白中分次加入白砂糖搅打； 打至湿性发泡； 把打好的蛋白分次加入到蛋奶糊中； 上下翻拌均匀； 倒入蛋糕模中； 把蛋糕模放进烤盘，并往盘中注入约2cm深的开水； 32L烤箱上下火150°，置中下层，烤70分钟； 出炉时表面没有开裂； 稍晾凉后，先倒扣在手上，然后放入盘中，再放入冰箱冷藏一夜就好了。

小窍门：

1、蛋白不能打至干性发泡，是因为干性蓬松度高，容易撑裂，而芝士蛋糕要的是绵密； 2、淡奶油没有的话可以不放，放是增加奶味； 3、虽然芝士蛋糕不像戚风一样讲究蓬松度，但加入蛋白的时候最好还是采取上下翻拌的方式； 4、原则上来讲，烤盘的水越深湿度就越大，能有效降低开裂的可能性，但一般的烤盘比较浅，只能尽最大可能加水，并且要加入开水才热得快； 5、不同牌子不同容积的烤箱温度不同，但是尽量往中下层放是比较理想的，因为下面有水也不容易焦，若太靠上很容易就开裂。另外不管是放在哪层，温度都宜低不宜高，在烤的过程中应密切留意变化，发现有开裂的趋势要及时调低温度； 6、芝士蛋糕不像戚风那么硬挺，所以它出炉的时候抖动时会发现有明显的颤抖感，不要怀疑没有熟，因为面粉含量很低，晾凉后冷藏一夜口感才最佳。