“听起来是不是有点拗口? 做面包弄的波兰酵头,特意多做了点儿用来做老面馒头。酵头不就是老面么?老面馒头需要用碱来中和老面的酸性,才能蒸出又白又大的馒头。这可是个技术活儿,碱多碱少都不是好馒头。看过好些关于如何判断碱量适中的小窍门,或听音或辨形或。。。什么啪啪啪嘭嘭嘭,什么孔洞,什么。。。看得很明白,但还是很茫然。只能自己估摸着折腾。先来0.5克纯碱,用水化开,掺进面团里使劲儿揉。一边揉一边不时把面团凑到鼻子下使劲儿嗅,是这味儿吗?是这味儿吧?好像这味儿还可以?不再加碱,怕蒸出黄馒头。 馒头上了屉,一万个揣测,等待最后的成果。似乎还不错,白白胖胖,圆圆滚滚,个头不大,比街上卖的小一号,是个小胖子。。。。” 主料 波兰酵头 (65克) 面粉 (200克) 水 (80克) 干酵母 (1克) 食用纯碱 (0.5克) 辅料 无 厨具 面包机、蒸锅 分类 主食 原味 蒸 数小时 简单难度 用料:波兰酵头65克,面粉200克,水80克,干酵母1克,食用纯碱0.5克 将除纯碱外的所有材料倒入面包桶, 放入面包机,启动和面程序, 搅拌成光滑面团。 取出,放入大碗,发酵一夜。 面团长大。 将纯碱用少许水化开。 加入面团中, 揉匀,滚圆,松弛15-20分钟。 分割成6等分。 滚圆,摆入蒸屉,盖好,醒发15-20分钟。 冷水上锅,上汽后蒸15分钟。 馒头长大,熟透,熄火,揭盖。 出锅晾凉。小窍门:
纯碱不宜 加太多,以免影响口味。 馒头大小可以随自己喜好任意调整。 用水量需根据酵头含水量酌情调整,不宜一次加完。
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