美味狮子头

“狮子头是扬州名菜，制作过程比较复杂。我做的不正宗，制作过程是结合众家之长，得出自己家人满意的配方。有许多准备工作得提前做，如:肉得去筋膜、切小粒，荸荠得去皮，虾仁得提前扒好、虾线去除，鹌鹑蛋得提前煮好、泡好。当然你可以买现成肉馅、虾仁、罐头鹌鹑蛋、荸荠，这样会省事好多。但是要想好吃，原材料就得有讲究，有些步骤就不能省。我总共制作了29个，每个肉馅重50克（不包括蛋重），其中包蛋的有17个，不包蛋的有12个。” 主料 猪前肩肉（三分肥七分廋） (500克) 虾仁 (300克) 荸荠 (200克) 豆腐 (200克) 馒头碎 (100克) 辅料 香葱 (8根) 生姜 (1块) 淀粉 (2大匙) 鸡蛋 (1只) 胡椒粉 (1小匙) 盐 (7克) 糖 (4克) 酱油 (1小匙) 老抽 (1小匙) 蚝油 (25g) 鹌鹑蛋 (17个) 厨具 炒锅 分类 热菜 咸鲜 炸 数小时 普通难度 猪前肩肉500克（三分肥七分瘦）放冰箱冻两小时，取出切小粒，尤其是肥肉，一定要切小小的。嫌麻烦也可以买现成肉馅，个人感觉手切比较好。 净虾仁300克。虾仁去头（别扔掉，放冰箱，做菜时可用）、去虾线，切剁成小块，比肉馅稍大些。 荸荠200克提前去外皮切碎，如肉粒大小。 馒头碎100克。冷馒头去皮，揉成沫，或用面包糠可替代。 煮熟的五香卤鹌鹑蛋。 香葱切碎，生姜切沫 混合主料与辅料，洗干净手顺一个方向搅拌约五分钟，再分成三份，上下摔打，每份摔30下。再混合搅拌一分钟。 手上沾凉水，分成50克左右的均匀剂子，每个剂子在两手左右摔来摔去约20次以上。 包上煮熟的鹌鹑蛋，再摔光滑表面。 锅肉放多些油炸制。在炸制时也是手沾水左右手摔打着，顺锅边放入，用长柄勺轻轻转动，保持形状和色泽匀均。保持小火炸制。 炸好的狮子头

小窍门：

1.肉的筋膜一定要去除。2.用手搅拌更好些，比用筷子搅更容易、更快、更省力。3.不能戴一次性手套搅，会沾得一塌糊涂！4.每个剂子都要尽可能多的摔打。5.炸制时用勺子轻轻轻动，保持形状圆与成品的着色均匀