完美戚风蛋糕

“戚风蛋糕以组织细腻，口感绵柔，口味香甜，入口即化而备受大家的喜爱，也是烘焙爱好者的必修课程；我们应该怎样做好这节必修课呢？ 一、要想蛋白打得漂亮不化水，就要保证蛋清里和装蛋清的容器无油无水，无蛋黄；加入适量的食用盐和柠檬汁（白醋）。 二、蛋白的打发状态的判断，分别有鱼眼泡状、细泡状、花纹状、湿性状态（下面配图详解），中性状态（下面配图详解），干性状态（下面配图详解）。 三、拌均：打发的蛋白和蛋黄糊搅拌均匀时，时间要尽量短，尽量不要画圆圈搅拌。 四、烘烤：在不太熟悉烤箱火力的情况下，要想烤出来的蛋糕平整不开裂，一定要用（低温长时）烤，等30至40分钟后蛋糕膨胀定型再用高温上色；要想烤出来的蛋糕开口裂得漂亮，就要用（先高后低）的温度烤，先高温打蛋糕烤裂口定型，再用低温烤熟蛋糕，避免烤色深。 五、烤好的蛋糕出炉：蛋糕出炉时一定要震模，防止回缩。” 主料 A：蛋白 (4个) 砂糖 (60g) 盐 (1g) 白醋或柠檬汁 (1小勺) 辅料 B：蛋黄 (4个) 细砂糖 (30g) 色拉油 (35g) 水 (55g) 低筋面粉 (90g) 泡打粉 (1小勺) 厨具 打蛋器、电烤箱 分类 烘焙 甜味 烘焙 一小时 高级难度 色拉油加入水搅拌均匀，再加入30g糖搅拌成米汤状； 筛入低筋面粉和泡打粉，搅拌至无干粉状的均匀面糊； 把鸡蛋的蛋清和蛋白分离，蛋黄加入面糊中； 搅拌成均匀蛋黄糊； 蛋清加入1小勺白醋和1g食用盐； 60g糖分3次加入蛋清里，打至九分发（硬性发泡，能立起蛋白小三角）； 打好的蛋清取1/3加入蛋黄糊中，切拌均匀； 把7步骤搅拌均匀的蛋黄糊倒回蛋白中搅拌均匀； 倒入8寸蛋糕模具，抹平，震去气泡； 放入140度预热好的烤箱，中层，烘烤60分钟左右； 取出烘烤熟的蛋糕胚，敲震模具，防止回缩； 把蛋糕胚倒扣在烤网上晾凉。 脱模，不裂不收缩的完美蛋糕！ 湿性发泡（Soft Peak）：打到这个阶段，当你将打蛋器举起来时，蛋白泡沫可以成型（泡沫峰上没什么明显的线条），但是它们还是很软，尖端瞬间就尖峰就会下垂到蛋白泡沫里。 中性发泡或者稳定发泡（Firm Peak）：这个阶段你举起打蛋器，蛋白泡沫成型并且纹理很清楚（泡沫峰上线条明显），但是尖端还是会下垂到泡沫里。 干性发泡（Stiff Peak）：将打蛋器举起，蛋白泡沫稳定坚固（泡沫峰上筋骨毕露），尖端挺直不塌（极尖末端也许还会下垂）。这个时候蛋白变得非常浓厚。

小窍门：

1、保证盛装蛋清的碗无油无水，蛋清里无夹杂蛋黄； 2、搅拌蛋糊的时，尽量不要转圈搅拌，避免蛋白消泡； 3、蛋糕糊入模后，要震模排出大气泡，让蛋糕组织气孔更细； 4、蛋糕出炉后一定要倒扣在烤网上晾凉，防止蛋糕回缩厉害；