“清汤鱼丸是浙江名菜,以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,鱼圆似白玉,色泽分明,滑嫩鲜美。还会添入一些火腿片,汤汁咸鲜美。 做鱼丸适合用鲢鱼,这一次家有三条鱼,青鱼也做了些。鱼丸也可以加入一些肥肉,油炸鱼丸也可以。味道各有千秋。 青鱼1100克(除去鱼骨) 配料:香菇1朵,菜心适量,姜葱适量,盐适量、蛋清1个、清水300ML” 主料 青鱼 (1100克) 辅料 香菇 (1朵) 菜心 (适量) 姜 (20克) 葱 (20克) 清水 (300ML) 油 (适量) 盐 (适量) 厨具 煮锅 分类 汤羹 清淡 煮 一小时 高级难度 鱼处理干净,菜板下放一块布容易操作。 切去鱼头,鱼尾。 从鱼头的鱼骨处向左平切。 到鱼尾处切段。片去鱼腩上的鱼骨。 刮鱼蓉。左手按鱼一头,刀向右边刮去。 刮起好的鱼蓉。大约500克 把清水加入姜葱中抓一抓为姜葱水。 蛋清充分搅打匀。 加入盐约10克,分次添入水,和蛋清,搅拌匀再添下一次。 鱼泥搅打上劲。大约要搅500下啊。 冷水入锅。 中小火煮熟,有泡沫要去掉。 锅中烧开水,添少许盐,加入鱼丸,把菜心攻香菇煮熟。 装碗即可。小窍门:
1、鱼泥要刮得细腻,所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼,剖时刀口要放平,刀面倾斜约60 度左右,用力得当,刮得细,排剁透; 2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1:2(即100克鱼泥可加水200 克),根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩,加盐量为:每500 克鱼圆料(包括加水量)用盐13 克左右; 3. 鱼泥加水,宜分2~3 次进行,“打浆”要顺同一方向不断搅拌(一般不少于500 下),至鱼泥浆起均匀小泡即成; 4. 鱼圆要冷水下锅,中小火众“养”成熟,要保持锅水似滚非滚的状态,否则鱼圆易老、破碎。
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