卡酥来 cassoulet 经典法国美食 (参照julia child的食谱)

简介

某天和忽雷先生美滋滋的吃着油封鸭，他说其实法国还有一道菜很妙，但是要花更多时间，里面有各种各样的肉，绝对是冬天的美味。话说悉尼最近下雨，一直很冷，一听到各种肉类的炖锅当然要两眼放光了。
找来菜谱一看，还真是不一般的复杂哦呵呵，不过最后成品被忽雷先生评为有史以来吃过的最好吃的卡酥来。好开心～

这道菜很花时间，我前后准备了3天，建议一次性多准备些肉类，放冰箱里可以分两次使用。
菜谱里我用day1，day2，day3标出准备顺序。day1基本上是油封鸭，所以不会多做说明。
封面图是我在网上扒的，我自己做的成品在最后。  忽雷夫人

用料  

＃肉类
猪肉香肠	两根
带皮五花肉	一条
羊肉块	五六块，你的手机屏的三分之一大小
咸培根	2片
油封鸭腿（买不到又不想自己做就省掉这个）	1个
杂蔬类
白扁豆	5杯
西红柿（或烹饪用番茄酱）	2个
洋葱	2个
蒜瓣 切碎	10个
欧芹
＃香料
鼠尾草
百里香
月桂叶
盐和胡椒
＃液体烹饪配料
牛肉汤
干白
duck fat，也就是鸭油或鹅油，没的话就植物油。
＃表层酥皮
小圆面包一个，不要带甜味
面包屑（可选）

卡酥来 cassoulet 经典法国美食 (参照julia child的食谱)的做法  

day1:
把鸭腿（两个）处理干净，用腌料腌起来，保鲜膜盖上，放冰箱里（4hrs－2d）。
腌料（百里香，胡椒，5,6个蒜瓣，一茶勺盐，全部在蒜臼里捣碎，抹在鸭腿上，仔细的把各处都抹匀了。）

day2:
1.把鸭腿从冰箱里拿出来，用刷子把各种调料都刷掉，然后放进鸭油里面，预热的烤箱85度烤6小时（这次我偷懒没烤够但味道也很好）。图片我放的是day3 步骤8里面的。

day2:
2.把芸豆挑捡一下，洗干净，量不要嫌多，尽量往多处准备，因为最后要铺好几层，很影响口感的。
挑拣后放水里过夜，水也要足够多，为day3备用。

day3:
1. 先煮豆子，盖着锅盖煮到水开，然后把锅盖移去，煮2分钟，移开火，盖上盖子静置1个小时。

2.把咸培根去皮切块，放在水里煮15分钟来去除一些盐分。然后用冷水洗干净，滤干放一旁备用。
五花肉也去皮切块，过水去浮末，然后放一旁备用。

3.豆子泡够1小时了，移到火上开始炖，把咸培根和五花肉放进去，加四个蒜瓣（切碎），欧芹小枝，二分之一茶勺百里香和2片月桂叶（用调料布或盒子包起来）。加半勺盐。小火慢炖一个半小时，最终目标是豆子变得绵软，期间要是水不够盖住所有食材的话要添热水，最后再调一下盐味。
这个步骤也可以提前1到2天准备，到day3的时候预热一下。

4.深锅放油烧热，把羊肉块放进去煎出焦糖色，把羊肉块移出来放在盘子里。切块的洋葱放进原锅里，轻轻煎出香味，把羊肉再放回去。把剩下的蒜粒也放进去，然后是番茄酱，香料，白葡萄酒和足够多的肉汤（我自己煮的肉汤加浓汤宝）。直到液体能覆盖住羊肉。加点盐调调味，炖一个半小时，到羊肉炖的烂烂的。然后移走，等到放凉了不烫手了，有骨头的话把骨头去掉。

5.把油封鸭腿的骨头去掉，鸭腿且分成和羊肉均等的大小。然后其它的所有肉类都切成均等大小。

有用到香肠的话，要提前烹饪，切块。

然后所有的肉类放进锅里用鸭油来煎。到表皮脆脆的金棕色。

6.找个漏勺，把豆子滤出来，保留泡豆子的水。

7.拿出你准备放进烤箱的器材，一定要够深。
底层铺一层豆子，再铺一层肉类，再一层豆子，再一层肉，再一层豆子。具体曾数看你自己准备的分量，还有多少人吃为准。
最后一层是豆子。
把煮豆子和炖羊肉的水倒进去，刚好能盖住豆子。
然后把面包碎屑和欧芹叶混合好，铺在最上层。

烤箱预热大概210度，烤20—30分钟直到面包层变得干硬，这时候用勺子背轻轻敲打，把面包壳敲碎，稍稍按进下一层豆子里进行混合湿润。烤箱降温到176度，再烤16分钟。
中间如果太干的话就再加点汤汁。

小贴士

1，猪肉香肠不是国内双汇王中王那种，是真真正正的香肠，生肉裹在肠衣里。
2，面包屑我是自己做的，买个无糖粗粮小圆面包，掰成碎块，放微波炉里1分钟1分钟的加热，散热，捣碎，直到它们变成干硬的面包屑。第二次做我直接用的超市买的面包屑，口味远不如这个好。