泡姜猪肝

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菜品口味香味	主要工艺炒
食材明细
猪肝150克	彩椒
泡姜
香葱	蒜
料酒	四川郫县豆瓣
生抽	味精
番薯淀粉	白糖
花椒

泡姜猪肝的做法详细步骤

1、食材展示：山黑猪的猪肝、泡姜、彩椒、葱、蒜2、猪肝切片、泡姜切片、蒜切片，彩椒用滚刀切稍小的块，香葱切葱段。3、取一小碗A，里面放少量豆瓣，花椒，白糖。本来炒一般的菜没有这个步骤，可以边炒边取用，但炒猪肝是以火候时间取胜，所以事先要把这些准备好。炒的时候再来拿，已经晚了。4、另取一小碗B，里面放少量生抽，湿淀粉，味精，葱段。5、猪肝里面码盐、料酒和湿淀粉。盐少许即可，因为已经有豆瓣、生抽和泡姜。6、炒锅里面放油，下泡姜片、蒜片、彩椒大火同炒后起锅。关火凉锅。7、锅内余油及另外再倒多一些油，油温两成热时一起下猪肝和小碗A中的调料，一直保持中火，油温升高的同时，猪肝逐渐凝固变色，在猪肝还没有完全变色的时候，迅速用锅铲滑散猪肝，转大火，倒入炒过的泡姜、蒜、彩椒，滑炒3、4下，倒入小碗B中的调料，再翻炒两下，快速起锅装盘。趁热品尝，不要耽误哦。

泡姜猪肝的做法小贴士

技术要点： 1、猪肝不要切得过薄，否则遇油很快变老。（如果做猪肝汤，可以薄一些） 2、猪肝码味跟其它肉类不一样，需要现炒现码味，无需腌制，码味的时间久了，会使猪肝组织发生质变。 3、我做的过程跟其他人最大的不同在于，其他大都是猪肝炒一下之后捞起，放配料炒熟，再混炒猪肝，这是炒肉丝、肉片的惯用手法，我反其道而行之。为何如此？里面有我的考虑，我觉得猪肝经过第一次炒制，再放一边，虽然是短短两、三分钟的等待，但足以让它口感产生变化。所以我选择先单炒配料。 4、配料炒好起锅后，锅要等到稍微冷却再加油。如果热锅加油下猪肝，必老无疑。 5、整个过程一定要快速，把握好时间，准确判断猪肝颜色的变化，几次火力的转换，一定要牢记。