柑橘烫片鸭

分类标签：家常菜谱
菜品口味酸甜味
食材明细
柑橘500克	橘子酱50克
橘子酒50克	精盐5克
鸡清汤100克(见本鲜味型)	湿淀粉15克
花生油适量。(备饴糖或糖稀、蜂蜜25克	清水175克
竹箅1张)

柑橘烫片鸭的做法详细步骤

1.将北京填鸭从头下宰口处剥离食气管，向皮下打气，并用手拍匀至鸭皮全部被气冲至鼓起。从肛门拉断直肠，从腋下开4.5厘米的月形口，掏净膛。从刀口处支入7厘米长的秫秸秆撑子，将鸭胸顶起，洗膛后，用铁钩钩住鸭脖根以上7厘米处，用开水冲鸭身每个部位，待鸭皮烫绷紧将饴糖入碗，下入清水调匀均匀地浇淋鸭体全身，然后挂在阴凉、干燥、通风处，晾干鸭胚（以不出油为准，一般约12小时）。

2.锅炙好，下入花生油，用中火烧至四成热，手提鸭用热油不断烧淋鸭身，注意要使颜色一致。再将锅内垫入竹箅，将鸭背朝下放在竹箅上浸炸，并用手勺向鸭脯上不断淋热油，再将鸭提起淋油，如此反复淋烫，至八成熟时，开大火用热油浇淋鸭身，待鸭身呈枣红色熟透，沥尽油，关火，即制成烫片鸭。

3.将鸭切成3.5厘米的核桃块，码入盘中成整鸭形。将锅内下入鸡汤、橘子酱、盐烧开后勾艾，下入橘子酒，调匀成橘子少司（汁）。将橘子去皮，橘子瓣从中破开去籽成圆形放在每块鸭块上，其他橘子瓣围边，浇上橘子少司即成。

柑橘烫片鸭的做法小贴士

做法提示：此菜在制作方法上，可中西结合，将西式烤箱烤盘烤鸭，改成中式的"烫片"制法（也可直接采用北京烤鸭的制法）而以西式方法调味，相得益彰。