豉汁蟠龙鳝（粤）

分类标签：家常菜谱粤菜
菜品口味豆豉味	主要工艺蒸
食材明细
香菜叶10克	小葱花5克。
粤式豆豉25克	鲜蒜茸15克
姜末5克	陈皮末2克
水发冬菇末5克	鲜红尖椒末5克
芹菜梗末2克	绍酒10克
白糖5克	酱油5克
味精5克	精盐2克
上汤30克
湿淀粉5克	香油10克
熟鸡油10克	花生油15克
猪肥膘粒10克	葱段10克
姜片10克	干淀粉适量。

豉汁蟠龙鳝（粤）的做法详细步骤

1.将白鳝用干淀粉（或盐、白醋）搓去表面黏液，用刀沿脊骨每隔4厘米切一刀，不要切断肚皮，成连节状。从刀口处取出内脏，洗净搌干水分。

2.锅炙好，下入花生油，烧至五成热，下入肥膘粒煸透吐油（勿变黄），下入蒜茸、姜末、陈皮煸香，下入豆豉，炒透出香，下入冬菇末、红尖椒末、芹菜末煸香，烹入绍酒，加入上汤、白糖、酱油、盐、胡椒粉、味精，略炒，淋入鸡油出锅晾凉，与白鳝拌匀。将白鳝盛入玻璃盘，盘成蟠龙形（头在中央），将葱段插入鳝嘴，将余汁淋在鳝身上，码上姜片，入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟取出。去掉葱段、姜片，将原汁滗入锅内，烧开用湿淀粉勾薄芡，浇在盘中白鳝上，将葱花撒上。把香油入锅烧热，浇在葱花上，撒上香菜叶即成。