砂锅头尾汤

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菜品口味奶汤咸鲜	主要工艺砂锅
食材明细
青鱼750克
猪肉(肥瘦)50克	香菇(鲜)25克
冬笋25克	豌豆苗15克
色拉油100克	盐5克
味精2克	料酒25克
醋3克	胡椒粉2克
牛奶50克	大葱10克
姜10克

砂锅头尾汤的做法详细步骤

1. 活鱼刮去鳞、掏出两鳃，剪去鳍，从腹下开膛掏出内脏冲洗干净；
2. 然后用刀从鳃下下刀剁下鱼头，再劈成4块，再从鱼肛门处齐刀切下鱼尾，再把鱼尾剁成2块，鱼中段留做别用；
3. 肥瘦猪肉切成薄片；
4. 冬笋切成排骨片；
5. 水发香菇冲洗干净；
6. 鲜豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净后备用；
7. 葱切成段；
8. 姜一半切片、一半切细米；
9. 锅放至旺火上烧热，倒入色拉油，烧热后下入加工好的鱼、头、尾两面煎透，拖出放进中号砂锅内；
10. 锅内留油，重新上火上烧热，下入葱段、姜片，略煸出香味后再下入肥瘦猪肉片、冬笋片和香菇，放入胡椒粉，炒透；
11. 然后烹入鸡清汤，加入料酒、精盐、米醋，烧开；
12. 起锅倒进中号砂锅内，把锅加盖放到火上烧开；
13. 然后揭开沙锅盖撇净浮油及浮沫，捞出葱、姜，加盖转微火煨焖至熟；
14. 然后把鱼头、尾在沙锅内翻个继续煨，最后下入鲜牛奶、味精调好口味；
15. 见开后撒上鲜豌豆苗，砂锅离火垫底盘上餐桌，外带姜米、醋一小碟。

砂锅头尾汤的做法小贴士

制作要诀：
本品面鸡清汤约750克，如果没有鸡清汤可用清水代替。
食物相克：
青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。