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葡萄牙甜面包

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分类标签:精品主食青少年食谱
菜品口味香味主要工艺烤
所需时间1小时以上制作难度高级
食材明细
酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g195g
高筋面粉100g主面团:高筋面粉375g
糖85g全蛋(2个)100g
奶粉40g无盐黄油60g
香草香精5g盐7g
快速酵母粉7g15g
所有酵头 

葡萄牙甜面包的做法详细步骤

葡萄牙甜面包的做法图片第1步1、制作酵头:天然酵种50g+水195g+高粉100g混合成比较稠的面糊,室温(夏季厨房26度)完全发起,有明显的小泡泡,大约4-5h,放入冰箱冷藏过夜。葡萄牙甜面包的做法图片第2步2、制作主面团:冷藏的酵头提前从冰箱拿出回温,高筋面粉375g+糖85g+奶粉40g+全蛋2个(约100g)+香草香精5g 盐7g+水10g+所有酵头,厨师机勾型头,1-2档速混合成面团,浸泡40-60min使面团的组织自行搭建,产生初步的筋性。葡萄牙甜面包的做法图片第3步3、面团浸泡好后,启动厨师机1-2档速揉面,60g黄油分2-3次加入揉透,揉至面团完全扩展,轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试,即可拉出不宜破的薄膜。这时再加入快速酵母粉6g,揉均即可(如果有时间耐心等待天然酵种的自然发酵,可以不用加快速酵母粉。)放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。室温(25度)发酵约1h,面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。葡萄牙甜面包的做法图片第4步4、将发好的面团称重分割,8寸蛋糕模450g,小熊吐司模310g,剩余面团做成自己喜欢的其他形状。按压面团排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵,面团发至模具8分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵,最后发酵大约45min(室温25度,发酵的时间还是要根据自己家的室温进行观察和控制)。葡萄牙甜面包的做法图片第5步5、烤箱火温度:上火200度,下火180度,提前30min预热,放入生坯,烤50-60min,面包表面上色后应加锡纸覆盖,以免烤糊。
参考资料
[1].  葡萄牙甜面包   http://www.ttmeishi.com/CaiPu/a761672304e0ed42.htm

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  • 更新时间: 2015-10-28

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