分类标签:精品主食美味糕点甜品/点心 |
菜品口味甜味 | 主要工艺烤 |
所需时间1小时以上 | 制作难度普通 |
食材明细 |
鸡蛋五个 | 低筋面粉85克 |
色拉油(无味的蔬菜油)40克 | 鲜牛奶40克 |
细砂糖(加入蛋白中)60克 | 细砂糖(加入蛋黄中)30克 |
戚风的做法详细步骤
![戚风的做法图片第1步](/uploads/201605/bz_935c3faa4863677dac49b1c6f273f055.jpg)
1、蛋白和蛋黄分离(盛蛋白的盆要保证无油无水);五个蛋黄中加入30克的细砂糖,将蛋黄用手动打蛋器打散,细砂糖融化(尽量不要打发蛋黄)。
![戚风的做法图片第2步](/uploads/201605/bz_56ab9c531b8fe781cd85aab0ab5ba18b.jpg)
2、分三次加入40克的色拉油,每加一次油都要用刮刀将蛋黄和油完全的搅拌均匀,然后再加下一次,让蛋黄和油完全的乳化在一起。
![戚风的做法图片第3步](/uploads/201605/bz_72cf20f19970801a90e0b4818d72301d.jpg)
3、这是搅拌好的蛋黄。
![戚风的做法图片第4步](/uploads/201605/bz_bd0d0d3d319ae5cc6c683ce20d5190a5.jpg)
4、加入40克牛奶,完全搅拌均匀。
![戚风的做法图片第5步](/uploads/201605/bz_57e0f184550f6c7c13e2877a9222cdbc.jpg)
5、蛋黄中筛入85克的低筋面粉。
![戚风的做法图片第6步](/uploads/201605/bz_04f202094d61a6b1eb45c4158da3717d.jpg)
6、用橡皮刮刀采用翻拌的手法,将蛋黄和面粉翻拌均匀(就像是翻书一样,不能画圈搅拌)。
![戚风的做法图片第7步](/uploads/201605/bz_1597b029575b627157440bb4f8941ed7.jpg)
7、蛋清中加入几滴柠檬汁。
![戚风的做法图片第8步](/uploads/201605/bz_fe4b0f9f4de47404a651a530a14e428c.jpg)
8、用电动打蛋器将蛋清打散,当蛋清出现鱼眼泡的时候,加入1/3的白砂糖继续搅打。
![戚风的做法图片第9步](/uploads/201605/bz_847d202dd277c0417d6f6597693c6bf2.jpg)
9、当蛋清出现很细密的泡沫的时候,再加入1/3的白砂糖。
![戚风的做法图片第10步](/uploads/201605/bz_a5e67ca979874569b9e8b72c6e041ce5.jpg)
10、再继续搅打,当蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入最后的1/3白砂糖。
![戚风的做法图片第11步](/uploads/201605/bz_293d668fbf2adb20b2a82d29d653bade.jpg)
11、再继续打,提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角的时候,就可以停止搅打了;烤箱预热156摄氏度。
![戚风的做法图片第12步](/uploads/201605/bz_da6c0e46568762680a9282063ac1ec50.jpg)
12、盛1/3的蛋白到蛋黄糊中,采用翻拌的手法,将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀(采用从底部往上翻拌的手法,千万不可画圈搅拌,防止蛋白消泡);同样的手法,再盛1/3的蛋白糊到蛋黄糊中翻拌均匀。
![戚风的做法图片第13步](/uploads/201605/bz_4a1defca76eee795f595e0ded09ffb57.jpg)
13、最后将剩下的蛋白糊也盛入到蛋黄糊中,翻拌均匀(所有的这些动作一定要快,而且还要翻拌均匀,我的速度大概是不到两分钟吧)。
![戚风的做法图片第14步](/uploads/201605/bz_047ab97b3ee0e4437d2f0dc384fb5b73.jpg)
14、最后是翻拌好的面糊的样子。
![戚风的做法图片第15步](/uploads/201605/bz_52db4e6cee913243292768dc7650f9f0.jpg)
15、将蛋糕糊倒入八寸圆模中,用手端住模具在桌上用力的震五六次,把内部的大气泡震出来。
![戚风的做法图片第16步](/uploads/201605/bz_6d4ca5006e630dc6584debe0f037aadb.jpg)
16、放入预热好的烤箱,上下火156度大概五十分钟。
![戚风的做法图片第17步](/uploads/201605/bz_a3fae4c530f3b28b5d242ab7d7510950.jpg)
17、考好以后马上倒扣在烤架上晾凉,然后脱模。
戚风的做法小贴士
关于戚风,看似很简单的东西,但是却是很多新手面临的最大的难题,我不敢再众位前辈面前说什么经验,我说的,只是我的个人体会,不足之处,请各位前辈多多指教!
1、色拉油要分次加入蛋黄中,每加一次要完全的搅拌,然后再加下一次,加牛奶的时候一次直接都加入搅拌均匀就可以了。
2、我是先做好蛋黄糊,然后再打蛋清,这样打好蛋清以后,就可以直接搅拌,最快的速度,最短的时间防止蛋清消泡。
3、蛋糕回缩,我觉得还是蛋清打发的不够!我以前都是蛋清出现尖角的时候就立刻停止搅打的,但是后来我发现,再稍稍的搅打一会,效果会更好(但是千万不要把蛋清打过了,我也曾经有一次打过了,考好的蛋糕孔洞非常的大)。
4、人说成功的戚风,烤好以后应该是不裂不塌的,但是那次听文怡姐说,烤好的戚风的地底部就是应该有漂亮的裂纹的,所以,我认为我烤的戚风应该算是比较成功的了。
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