酥桔丸

分类标签：沪菜甜品/点心
菜品口味甜味	主要工艺挂霜
食材明细
肥膘肉250克	鸡蛋黄150克
小麦面粉150克	红绿丝50克
橘饼5克
白砂糖150克	猪油(炼制)50克

酥桔丸的做法详细步骤

1. 金橘饼、猪肥膘肉切成细末，放入碗内，打入蛋黄，加入面粉和适量清水，搅拌均匀待用；
2. 炒锅置火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，将肥膘糊挤成核桃大小的丸子，下油锅内炸至起壳时，将锅端离火口，焐至熟透，再上火炸至金黄色时倒入漏勺，沥尽油；
3. 将锅置中火上，放入适量清水，加入白糖、桂花卤2克，熬至白糖溶解、卤汁翻泡，离火；
4. 再速将炸好的丸子倒入，并用竹筷在锅内轻轻翻拌，至糖液与桔丸裹匀，待冷却后结成白霜，装入盘内，撒上丝绿即成。

酥桔丸的做法小贴士

制作要诀：
1. 挂霜技法：白糖加清水，熬至溶解翻泡，离火，迅速投入主料，用竹筷轻翻拌匀，冷却后结成白霜，一般用红绿丝点缀，作为甜菜最后上席；
2. 因有过油过程，需准备熟猪油750克。
食物相克：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。