辣白莱

　　主料辅料

　　白菜

　　500克

　　白糖

　　.50克

　　麻油

　　.35克

　　花椒

　　.10克

　　醋

　　75克

　　盐

　　10克

　　红辣椒丝

　　.15克

　　烹制方法

　　1.把白菜的外层老帮扒去，一切两半，斩去菜根，洗净后切成条。

　　2.取容器一个，将白菜条铺在上面，铺一层，洒一层盐，全部排放好后，可找一重物压在上面。一小时后把它上下翻倒一下，使咸味均匀，再压一小时，这时白菜条已软，把它包在纱布里榨干其中水份，尝一尝咸味。

　　3.取一汤盆，将菜条弄松后，放入其中，红辣椒、姜切丝码在上面。

　　4.将锅置火上，加入麻油35克，烧至七成热时，投入花椒，变黑后捞出，投入干辣椒炸至金黄，将油迅速洒在白菜、红辣椒丝和姜丝上，再加入白糖、米醋，使菜条没入糖醋卤中浸腋5—6小时。

　　5.取出后，将向菜条切成12厘米长的丝，码放盘中，呈馒头形，再将红辣椒丝、姜丝放在上面或四周，即可上桌食用。

　　工艺关键

　　菜条浸腌在糖醋卤汁之前，糖先放人醋中溶化，再倒入，在浸腌中最好在白菜上压一重物。

　　风味特点

　　此菜造型美观，质地脆嫩，甜酸纯正，清凉爽口。