鹅肉的深加工技术

    鹅肉松

　　主料  选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏，头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。

　　辅料  每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.61克、白酒400毫升、生姜400克、味精100克。

　　烹煮  将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸，捞净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3个半小时。前1小时火要旺，然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加火煮1小时，撇去浮油，然后加入白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。

　　焙炒  将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。

　　成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封，可储存半年。

　　鹅肉干

　　用料  取活重3千克以上的成鹅，宰杀后用清水漂洗，除去血水。将肉块加火煮沸15分钟，不显红色时捞起，冷却后顺行切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

　　辅料  每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1升，八角700克，甘草300克，山萘、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。

　　烹烤  先将不溶解的辅料放入主料的汤中，加火煮2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐，糖，酒、味精和主料坯，旺火煮半小时，然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃～80℃的烘房中，经过5小时～8小时，中途翻动2次～3次，烘时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利各部受热均匀。

　　成品冷却后用塑料袋密封包装上市，在干燥、阴凉的室内可保存2个月~3个月。

　　板鹅

　　制坯  取活重3千克~4千克的成鹅，宰杀除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，用力压平，制威鹅坯。

　　腌制  按每只鹅用盐200克~250克的比例，将盐和少许花椒在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，用热盐反复揉搓胸腔，腹腔，翅，腿、颈等部位。之后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5天~7天，取出沥干，用竹片撑开胸腹部。

　　烟熏  腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4小时~6小时，中途翻动1次～2次。熏制完毕即可上市，挂在低温通风处可保存2个月～3个月。