特色禽蛋制品的加工技术

　　一、糟蛋

　　糟蛋是我国糟醉食品中的名品，尤以浙江平湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整，颜色晶莹，酒味浓香，咸中微甜，余味绵长，十分可口，且久贮不坏。
　　
　　1、破壳：用木棒轻击蛋壳使之产生纵向裂纹，将蛋转半周后再击下，使裂纹连成一线，但不要损伤蛋膜。
　　
　　2、糟制：若加工1000枚鸭蛋，可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒，先在缸底铺一些糟泥，再将蛋大头朝上竖向插入糟料中，码一层蛋放一层糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食盐，封好缸口，糟制4个月左右即可上市。
　　
　　二、上海醉蛋
　　
　　上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品，分生醉和熟醉两种。成品醉蛋白细嫩，蛋体饱满完整，香味纯正而浓郁，最宜生食。
　　
　　1、原料：每100千克新鲜禽蛋用60度白酒和黄酒50千克、优质酱油50千克，混合即成醉蔽。
　　
　　2、加工：(1)生醉。用木棒轻击蛋壳，使之出现裂纹，然后平放在缸或坛中，慢慢倒入醉液，封好缸口，经1～2个月即可醉熟食用。(2)熟醉。将鲜蛋放锅中煮熟，敲出裂纹后用醉液浸渍4～7天即可食用。如不立即食用可继续醉制，经年愈香。用过的醉液还可重复使用。
　　
　　三、五香皮蛋 　　
　　
　　1、原料：新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3．5～4千克，生石灰10千克，食盐2千克，红茶末2千克，草木灰0．5千克，花椒、大料各400克。
　　
　　2、加工：除生石灰外，将其它配料放锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅成糊状，用草木灰调整糊的干稀，冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动，使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌渍，一般经十几天就可开缸食用。