多味鹅肉脯的制作技术

　　多味鹅肉脯是将鹅去皮去骨的胸脯肉和腿肉，切碎拌料烘烤制作的薄片，根据人的口味需要制作成广味、五香、果汁、麻辣等各种味道，具体制作技术：

　　1、配方

　　广味配方：净鹅肉100千克，酱油8千克，白糖13千克，胡椒面0.1千克，鲜鸡蛋2千克，味精0.2千克，白酒1.0千克。

　　麻辣配方：净鹅肉100千克，盐2.5千克，白糖2千克，胡椒面0.1千克，花椒面0.2千克，辣椒面0.5千克，白酒0.5千克，硝酸钠50克。

　　果汁味配方：净鹅肉100千克，盐2千克，酱油3千克，白糖5千克，胡椒面0.05千克，五香粉0.1千克，果汁0.03千克，香精0.02千克。

　　2、屠宰加工。按常规方法进行宰杀、浸烫、煺毛，在腹部切1个开口，取出内脏，浸泡洗净，沥干水分，得到白条鹅。

　　3、原料的处理及腌制。将白条鹅去皮及脂肪，剔骨，分割整块胸脯肉及腿肉，切成0.2厘米厚的薄片。按需要口味，选择配方，加入配料，拌匀，腌制0.5小时-1小时。也可将肉（包括碎肉或整块肉）拌入配料，并加适量的水，放入斩拌机中斩拌成肉泥，腌制0.5小时。

　　4、烘干。先将斩拌后细碎的肉平摊在竹筛网上，厚度2毫米-3毫米，厚薄要均匀。然后放入烘房内加热脱水，温度维持在70℃左右，时间需2小时-3小时。

　　5、烘烤。烘干后的肉料呈完整的薄片状，从竹筛网上取下，移入烤盘中，然后放入远红外线烤炉中进行烤制，温度控制在200℃-240℃，时间约需1.5分钟，到肉片收缩出油，表面呈棕红色为止。出炉后立刻压平。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ 来源：《新农民》2002.10期 ）