广式凤爪的制作工艺

    1、制作材料。食用菜籽油、冻鲜鸡爪或鸭爪，麦芽糖、食用黄色素，过氧化氢（浓度50%）氢氧化钠。

    2、漂白上色。加工前8-10小时将冻鲜鸡爪或鸭爪解冻，以流动水冲洗。解冻后，重新放水将鸡爪或鸭爪覆盖。每100千克鸡（鸭）爪用过氧化氢250毫升漂白10-20分钟。加过氧化氢的目的是去除鸡（鸭）爪表面的油迹、污渍使鸡（鸭）爪表面光洁。再将漂白后的爪沥干水上色。每100千克鸡（鸭）爪与麦芽糖1.20千克、热水0.90千克、适量黄色素组成的溶液混匀，使上色均匀。

    3、炸制。将上好色的鸡（鸭）爪放入菜籽油中炸制。油炸时应根据鸡（鸭）爪的个体大小、下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。每锅炸100千克鸡（鸭）爪时，用温度180-220℃的旺油。鸡爪炸至皮骨分层，爪心肉颜色发白，屿其余部分颜色一样时为止。鸭爪比鸡爪大，炸制时间较鸡爪长，炸至皮较硬为止。

    4、水煮。将炸好的爪放入不锈钢水缸中煮制。先用大火将水烧开，之后调小火，保持微沸。鸡爪煮40分钟、鸭爪煮60分钟。煮好后，用一根软管连接自来水龙头，伸入缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。

    5、氢氧化钠浸泡。用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸡（鸭）爪液面刚好将爪盖住。浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活掌握，一般约3小时左右。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡（鸭）爪中的胶原蛋白，使其结构爽嫩，吸水量增加，提高产出率。

    6、再次漂白。每100千克鸡（鸭）爪用过氧化氢0.8千克，漂白时间约3-4小时左右，夏季气温高，漂白时间缩短，冬季气温低，漂白时间加长。这一工艺很关键，如漂不好则爪表面粘有的白色油渍很难去掉，颜色也达不到理想的金黄色。

    7、冲漂。打开自来水并接好软管，让自来水自缸底由下而上溢出，冲洗鸡（鸭）爪约7-8小时，去除残留过氧化氢及氢氧化钠，同时除去油渣、泡沫。使其看起来光滑。无棱角呈诱人的金黄色，无油渣、泡沫，不破不裂，闻起来无碱味。

                                     （ 来源：《农业科技与信息》2003.2期 ）