澳洲风味牛肉加工方法

    酱牛肉，人们都非常喜欢食用。澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值，其特色确实与众不同。

    一、特色。澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好，具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有自己独特的风味，不愧为酱香型牛肉中的佳品。

    澳洲风味酱牛肉，其最大特点是出品率极高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8-0.9公斤。比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍，同样效益也提高近2倍。

    二、选料。取无筋的子盖肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每块以1-1.5公斤为宜。

    三、制作

    1、注射添加剂：将块状生牛肉注射专用添加剂（NHD-95，哈尔滨市港澳技术开发公司有售）。可用医用50毫升的注射器，装入配制好的添加剂，多点次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀，深度达到肉的中间部位，以免液体添加剂外溢，造成不必要的浪费。

    2、滚揉处理：注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理，要用手不断地翻转肉块，直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀，至生牛肉手感柔软为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收，其滚揉时间大约为10分钟。切记不能购买注水肉，因注水肉不能完全吸收液体添加剂，以致影响牛肉酱制的品质。

    3、腌制：将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下，置于盆中20-25小时。

    4、煮制：将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使锅中的水温保持在75-85℃，持续煮2-3小时，煮制过程中要翻转1次，防止牛肉糊锅底影响品质和味道，直至煮熟出锅。

    澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作，特别是在城镇中，人们生活水平不断提高，此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食品，并且其肉质不易腐坏，保存时间长，也是比较卫生的食品。（甘肃  薛福连）

（ 来源：《农村百事通》2007年增刊 ）