魔芋加工出新品技术

    
    
    
     魏富旺
     一、魔芋果丹皮
     魔芋果丹皮以鲜果、魔芋精粉、淀粉、水等为原料。鲜果洗净去核，取果肉及果皮倒入
    开水锅中煮10分钟左右，果块和水的比例为1：1。果块煮软化后，放入胶体磨或打浆机中
    制成果浆。将果浆、魔芋溶胶及水溶性淀粉倒入夹层锅中熬煮，使其浓缩到可溶性固形物约
    为20％时倒于盘上并抹平，厚度为0．3——0．5厘米，再将其置于60——70℃下烘烤，直
    至呈皮状、含水量在18％——20％时，趁热揭起，卷成卷，再用玻璃纸或无毒透明塑料薄
    膜包装即为成品。
     二、魔芋年糕
     魔芋年糕由魔芋精粉、大米、糯米、白糖、红糖、芝麻、熟板油、花生仁、核桃仁、果
    脯等原料配制而成。配制方法是：魔芋精粉1份，加水40份膨化制成溶胶。大米1份，水
    1份，浸泡1小时后磨成浆。糯米1份、水1份，浸泡1小时，沥干水后猛火蒸熟，加入魔
    芋溶胶、大米浆、白糖、红糖混合，软化调质。冷却后装入瓷盘，平整成块，上笼蒸熟。晾
    干水汽，再在表面加入芝麻、熟板油丝、花生仁、核桃仁、果脯等即为成品，蒸、煎、炸食
    用均可。
     三、魔芋果酱
     魔芋果酱是用魔芋、果肉、甜味料、酸味料、香料等原料加工制成的西餐涂抹料。
     1．配方 红薯泥10公斤，魔芋溶胶20公斤，砂糖40公斤，柠檬酸pH值3——4，
    香味料适量，防腐剂少量。
     2．工艺流程 红薯——→清洗——→熬煮——→打泥——→浓缩——→装罐——→排
    气——→封口——→杀菌——→冷却
     3．操作要点 魔芋精粉加水60——80倍制成魔芋溶胶。选红心、干物质含量高、无
    霉烂的红薯洗净去皮。为防止褐变，去皮后立即投入1．5％的食盐溶液中护色。红薯蒸透，
    用打浆机打成泥浆，用60——80目尼龙布挤压过滤，取薯泥。在不锈钢夹层锅内放少量水，
    再倒入薯泥、魔芋溶胶和砂糖用量的1／2、柠檬酸用量的1／2，混匀后迅速加热，蒸发过
    多的水分。当锅内气泡减少时，将剩余的糖和柠檬酸加入，继续浓缩至糖液浓度达65％，
    在将糖液挑起，糖液能吊挂在搅拌棒上或糖液面呈鱼鳞状时，停止加热，立即出锅。出锅后
    加入防腐剂和香料，搅匀，温度保持在90℃以上装瓶、封口、杀菌。
     (江西省宁都县河东街特产开发研究室 邮码：342800)
     来源于2002年第4期乙《农村百事通》