苗家菜豆腐的制作工艺

    菜豆腐，顾名思义就是用菜和豆腐合成的一种豆腐类食品，在农村制作和食用非常广泛，是人们消暑的好食品。其制作工艺简单，现将其制作工艺介绍如下：

    一、原料准备：⑴黄豆，能做豆腐用的无杂质、无霉变的即可，要求不高；⑵酸菜汤（农家腌制酸菜后剩余的酸汤水），这是制作菜豆腐最关键的一种原料；⑶菜类，以选青菜、南瓜苗、番茄苗等带茸毛的菜类为佳，表面光滑的菜类次之，如白菜、芥蓝等。

    二、制作过程：⑴先将黄豆粗磨去皮，然后浸泡胀，再磨浆，无论是电磨还是石磨，都要求豆浆磨得越细越好，一般10-15人的食用量用豆1.5-2千克；⑵菜类要洗净切细备用。菜的用量从重量比可与黄豆按1:1，或略高于黄豆也可；⑶煮浆，将磨好的豆腐浆趁冷放到锅内煮，当豆浆煮开将要溢出锅边时立即放下菜类，稍加搅拌，待后放的菜煮熟就立即退火，若天气热，可把锅抬到地上准备点浆；⑷用酸菜汤点浆，当锅抬到地上后用铁勺或是小瓢舀事先准备好的酸汤绕圈浇到锅内，淋2次后再用勺舀其中的汤水自浇，如此三番五次，直到看到菜豆腐逐渐往下沉、汤水逐步清亮起来为止。这个过程与点豆腐的过程是一致的，只是菜豆腐用的是酸菜汤而不是石膏粉，它的口感好的原因与区别也就在这里。一般1.5-2千克黄豆制作的菜豆腐要用酸菜汤大约2-2.5千克，关键在于酸菜汤酸的程度。待到汤水看起来好象跟菜豆腐已经分离时即可食用。

    菜豆腐作为一种素菜，一年四季均可制作食用，如果一时吃不完也可将其压成块放到冰箱内冷冻以后食用，可保留3-5天或更长一点时间，它的优点是制作工艺简单，成本低廉。如果第二餐煮时适当加些辣椒、薄荷、味精，则又是一道佳肴，这就是为什么菜豆腐在苗胞中广泛流传的原因。

（533400  广西隆林县长发小学  杨才龙  电话：0776-8173076  13977677462）

（ 来源：《农村百事通》2007年增刊 ）