玉米食品加工技术

     玉米含有多种营养物质，可作为主食直接食用或经加工成玉米食品食用，也可以加工成食品原料用于食品、酿造工业。 干法加工产品：主要有玉米糁、玉米粉、玉米胚等，可以煮食或与面粉搭配制成面条、面包、馒头、饼干等日常食品。 湿法加工产品：主要为玉米淀粉及其副产品。玉米淀粉在淀粉糖、有机酸、酒类、味精、食品添加剂、焙烤食品、肉制品等食品工业的应用十分广泛。玉米胚芽、麸质蛋白也是极好的食品原料。 新型玉米食品主要包括早餐谷物食品、挤压食品、休闲食品和以特质玉米为原料制作的罐头食品、饮料等。 1．早餐谷物食品—玉米片 早餐谷物食品是以谷物为主要原料加工成冲入牛奶（冷食）或稍经煮沸（热食）就可食用的早餐食品。其中，玉米片可能是世界上最普遍的品种之一。这种食品天然、营养、食用方便，很有市场前景。 （1）工艺流程：玉米糁→配料→加压蒸煮→干燥→轧片→烘烤→喷涂强化剂→包装。 （2）技术要点 ①原料 最好选用硬质马齿型五米，因其角质胚乳含量较高，淀粉糊化后透明性好，产品外观好看。 ②脱胚 采用干法脱胚，先用热蒸汽和90℃以上热水调节水分，再用碾米机粗碾，使玉米破糁，胚脱下来。混合物经振动平筛筛理，即分离出玉米糁。 ③配料、蒸煮 在玉米糁中加入食盐、麦芽等调味料和水，使玉米糁含水达20％～35％，然后用1．47 X 105帕的蒸汽蒸煮玉米糁至完全糊化（呈半透明状）。 ④干燥、轧片 玉米糁在66℃下干燥至水分19％～20％，冷却至30～40℃，然后经钢辊轧成厚度为0．7～l毫米的玉米片。轧前应将物料破成分散状，以保证出片均匀。 ⑤烘烤　　温度250～350℃，时间为20～150秒，使水分降至10％左右。如再经油炸（油温不超过200℃），则可得到口感松脆的酥香片。⑥喷强化剂　可喷涂营养素制成强化玉米片或根据需要涂以糖、风味剂等。 2．玉米方便粥 方便粥是一种挤压食品，呈片状，复水后口感较爽，有嚼劲。 （1）工艺流程：原料粉碎→混合→挤压→造粒→冷却→压片→干燥→调味→包装 （2）技术要点 原料可用玉米粉、大米粉或其他谷物粉。挤压前调节水分至16％～25％，然后经螺杆挤压机挤出。切断成粒。挤出温度为140℃，转速一般为100转/分钟。压片由一对辊筒完成，再经烘干至水分8％左右，调味后即可包装。 3．甜玉米饮料 甜玉米是一种特质玉米，具有糖分、水分含量高，淀粉含量低等特点，适于做饮料、罐头、菜肴等，也可以鲜食。 （1）工艺流程：原料采收→剥苞衣→清洗→灭酶→刮粒→磨浆→分渣→调配→均质→灌装→杀菌→检验→成品 （2）技术要点 ①原料采收 应在乳熟期采收玉米青苞，此时甜度高、适口性好。 ②灭酶、刮粒 剥苞农洗净后，蒸汽灭酶15～ 20分钟，冷却后用铲粒机刮粒。 ③磨浆 按一定比例加水，磨浆后离心分渣。 ④调配、均质 在调配缸中加入糖、酸、乳化剂、增稠剂等原料，加热至80℃均质，压力为25兆帕。 ⑤灌装、杀菌 趁热灌装，杀菌条件为10分钟升至121℃，保持25分钟，然后反压冷却。冷却后放置7天。（王利容、何东平，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）