酶技术应用于粮食加工

作为工业部门中产值最大的一块，1999年中国食品工业产值达7900亿元，占工业总产值11%，但利税占工业的20%。食品工业“九五”和“十五”的发展重点之一是大力发展进入一日三餐的方便营养食品，包括传统主食的现代化，以及满足不同人群需要的特种营养食品。过去20年，酶制剂的80%服务于淀粉深加工，也结合了上述食品发展重点，但尚不全面。因为淀粉糖化之淀粉糖和酒精、味精、柠檬酸等发酵制品，只是食品工业产值中的4%左右。只解决了一日三餐的小部分，尚有不少工作要做。
　　一日三餐中消耗量最大的是主食，中国传统的粮食加工是大米、白面和玉米面。在北方以面食为主。至今大量的商品进入市场的粮食成品以面食为主。北京市场消费面粉70万吨，其中38万吨是面食制品。然而中国的面粉由于小麦品种问题，导致口感较差。国际上通常使用面粉改良剂。中国批准使用的有溴酸钾等。但是前几年国际粮农卫生组织食品添加剂法规委员会指出，溴酸钾残留有致癌毒性，建议不要在面粉中使用。中国周边地区也相应停止使用。
　　因此，中国食品添加剂标准化技术委员会提出建议：在面粉中停止使用溴酸钾。目前国内研究开发天然无害面粉改良剂成为热点，其中比较重要的一种方法是酶制剂（包括淀粉酶、蛋白酶和木聚糖酶等）和维生素C。此外日本推出了谷氨酰胺转氨酶，这能催化蛋白质分子之间和分子之内酰基的转移，是蛋白质分子之间和分子之内形成ε-（γ-谷氨酰）赖氨酸键，从而改善蛋白质的功能性。用形象的话讲，谷氨酰胺转移酶能使档次较低的面粉蛋白质改性，从团粒结构变成网状结构，从而改善了面粉的口感，提高了面食的弹性和持水能力。中国食品添加剂标准化技术委员会已经批准谷氨酰胺转氨酶，列入中国使用卫生标准。中国有1.3亿～1.4亿吨小麦，全国面粉消费9000万吨，沿海地区城镇消费2500万～3000万吨。作为面粉品质改良剂的酶制剂，将有巨大的市场消费。
　　其次是玉米面品质改良问题。城市人是吃惯了大米白面，愿意更换口味，玉米面是传统主食，但口感粗糙。吉林已经有酶处理技术处理的玉米高强粉上市。用玉米面做的饺子、面条受到消费者的欢迎。在北京玉米面饺子每个卖到1元钱。有专门的玉米面饺子馆。
　　应该感谢酶制剂行业为消费者满足享用美味玉米主食口福的需求，为扩大玉米消费创造了一个进入一日三餐的新途径。