狗肉食品的加工（二）——烤乳狗

1、屠宰与整理。选用4公斤左右的乳狗，要求皮薄肉嫩，体躯丰满。采用心
脏刺杀放血法。放血后，狗尸放入热水中浸烫，迅速将狗毛刮掉。将全身狗毛刮
净后，用清水冲洗干净。从腹正中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官
。割除舌、尾、脚爪。在体腔内面，从脊柱正中劈开脊柱，切莫劈开皮肤，保持
左右两半皮肉相连，取出脊髓和狗脑。 然后将两侧的前4根肋骨剔除，暴露肩胛
骨和臂骨并分离剔除。在股部和臂部内侧肉厚处划几刀，以便腌制时吸收配料。
    2、腌制与打糖。乳狗1只，食盐75克，白糖150克，干酱50克，芝麻酱25克，
豆腐乳50克，五香粉7.5克，蒜泥、葱末、酒少量。先将五香粉放入锅中炒热，加
入食盐拌和。然后均匀涂擦在乳狗体腔肉面和四肢刀口上。腌制10分钟后，再将
其他配料混合拌匀同样涂擦其上。用长铁叉把狗从后腿穿至嘴角，将乳狗挂起，
用80℃左右热水浇淋肉皮面，同时刮净皮上油污。晾干后，将饴糖水均匀刷在皮
面上，挂在通风处晾干。
    3、烤制。 采用明炉烤法时，用的是铁制的长方形烤炉，将炉内炭火烧旺，
把腌好的乳狗放在烤炉上烤制。先烤体腔肉面，约烤20分钟。然后反转烤皮面，
约30分钟，至皮面色泽开始转黄时取出，用针板扎孔，并将皮面上流出的油刷匀
。入炉继续烤制，注意不时转动，并随时在表面上针刺和刷油，至皮面红黄、肉
色红润即可，出炉即为成品。