菊花枣酒的加工技术

    (一)概述

    菊花在我国传统医学中已有相当长的使用历史。菊花中的有效成分包括挥发油、氨基酸、黄酮类及微量元素等。

    大枣营养丰富，不仅含有糖、蛋白质和脂肪，还含有丰富的维生素和矿物质。

    (二)原料与配方

    干枣：100千克；干菊花：0.3千克；红曲：3.8千克；白药：0.24千克。

    (三)设备

    破碎机、蒸笼、发酵罐、板框过滤机、列管式煎酒器。

    (四)工艺流程

    大枣→清洗→破碎(菊花→清洗)→蒸煮→降温→拌药搭窝→拌曲罐→搅拌→煎酒→过滤→灌装→成品

    (五)操作要点

    ①清洗：除去菊花上沾有的可溶性杂质及沙石等杂物；清洗大枣时，首先在容器中放入干枣，然后冲入符合饮用水标准的干净水，浸泡4小时后，再经搅拌捞出。捞出的大枣再用流动干净水冲洗一遍即可。

    ②破碎：清洗后的菊花和大枣为了有利于糖化和发酵，需进行破碎。破碎设备为普通破碎机，破碎后的大枣皮及核无需除去。

    ③蒸煮：将破碎后的菊花和大枣倒入蒸笼中，置于汽灶上开蒸汽进行蒸煮，蒸汽透出的时间应控制在15分钟以上。

    ④降温：蒸煮的菊花和大枣置于空气中自然凉冷至30～32℃时，便可倒入发酵罐中。

    ⑤拌药搭窝：每100千克干枣原料加240克白药拌入降温后的菊花枣泥中，枣泥在发酵罐中搭成U字形的圆窝后，保温约18小时，至窝中出现甜液。此时保持品温不超过30～32℃，每天用勺从圆窝中取甜液浇枣泥面3～5次。40小时后，品温逐渐下降到24～26℃。60小时后拌入红曲。

    ⑥拌曲并罐：菊花枣泥拌入白药60小时后，每100千克干枣加入3.8千克红曲、水15千克，搅拌均匀。然后将两罐合并为一罐，以增加体积，使拌曲后品温保持稳定。

    ⑦搅拌：拌曲开罐20小时，品温上升到30℃左右，即需要进行搅拌。搅拌后品温下降至28～29℃，搅拌的次数和时间要根据罐内发酵情况而定。约经14天酒醪成熟，进行压滤。

    ⑧压滤：将成熟的发酵醪灌入袋，置于压榨机内进行压榨，慢慢加重压力，保持淌出的酒液清亮。压榨后的清酒贮入缸内，经8天以上的澄清，进行煎酒。

    ⑨煎酒：生酒中含有多种微生物和酶，不能长期贮存，必须经过加热杀菌灭酶。另外，加热还可以促进菊花枣酒的熟化和蛋白质的凝结，使产品清亮透明。煎酒时间为15分钟，温度为85℃。因为煎酒时温度高，酒精要挥发，所以煎酒器必须要装有回收酒精的冷凝器，以减少酒精的损耗。

    ⑩过滤：煎好的熟酒通过板框过滤机精滤后，得到具有保健作用的菊花枣酒。过滤得到的清酒，直接进行灌装。

    (六)质量标准

    1.感官指标

    色泽：枣红至深褐色，清亮透明；

    香气：具有菊花枣酒特有的香气；

    口味：醇和、爽口，无异味。

    2.理化指标

    糖粉(以葡萄糖计)：<1.0克/100毫升；

    酒精度：>12.5%；

    总酸(以琥珀酸计)：≤0.45克/100毫升。

    3.卫生指标

    细菌总数：≤50个/毫升；

    大肠菌群：≤3个/100毫升；

    致病菌：不得检出。