小批量河蟹的简易加工技术

    一、剥取蟹肉

    挑选清水活蟹，刷洗至水清，用细麻绳将蟹螯、腿捆扎牢固，放在蒸锅上蒸20分钟，离火冷却。(1)剥蟹螯肉。将蟹螯掰下，放在案板上，用菜刀顺长一切为二，再用蟹剔将肉拨出。(2)剥蟹腿肉。将蟹腿掰开，切断蟹腿肢尖、根及连接腿端，再用小圆木棍擀出蟹肉。(3)剔蟹盖肉。将蟹壳掰开，除去蟹胃，用蟹剔拨出蟹黄。(4)剔蟹身肉。先将蟹黄挖出，将蟹身一切为二，除去蟹鳃，用蟹剔将蟹肉拨出。剥蟹肉前手和工具需严格消毒，蟹必须蒸煮熟透，取出的蟹肉不能与生食物混放。将剥出的蟹肉和蟹黄放入炒锅内，加上适量姜末、精盐、料酒及清水，烧开后，放入干净的瓷缸中，上加熬热的猪油(以淹没蟹肉为度)，冷却后，密封缸口，置于阴凉处，食用时，拨开猪油，挖出蟹肉。这种蟹肉色、香、味不亚于鲜蟹，如贮藏于冷库，可贮至次年鲜蟹上市。

    二、制作醉蟹

    选择人工养殖的螃蟹，先用竹篾圈在湖区内暂养20天，继而装入篾篓或编织带箱中饲养7-10天，待其肠胃内污物全部排尽，再取出在蒲包中干搁5-6天，并逐只刮毛、揩干水气备用。(1)配料。加工50公斤醉蟹需糯米酒25公斤、精盐8公斤、白糖6公斤、生姜4公斤、葱4公斤、味精400克、花椒200克、桂皮500克、茴香数百粒、红辣椒20只、桔皮10只、大曲酒1.5公斤。(2)制作卤液。炒锅烧热，放入花椒炒出香味后，加入清水烧沸，然后放入所有配料，自然冷却后成为醉卤液。(3)醉制。在蟹脐上敷上适量花椒盐，然后投入缸中，慢慢浇入糯米酒，封缸月余，即成醉蟹。(4)装坛封存。将瓷坛洗净消毒，把糯米酒和醉卤液倒入，再取出醉蟹，逐只刷洗清洁，一只一只地放入坛中，然后倒入大曲酒封面，盖上小盘子压紧，坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢。加工全过程必须保持清洁，不可沾上生水。

                                         （ 来源：《农家致富》2003.20期 ）