田螺软罐头制作技术

1、原料配方。新鲜田螺50公斤，精盐2.5公斤，菜油4公斤，味精450克，鲜姜5公斤，大蒜头1.5公斤，胡椒250克，辣椒粉250克，八角粉30克，桂皮150克，陈皮150克，料酒1.8公斤。

    2、分级修整。适于加工的田螺为3-6克/个，按重量分成2-3个等级。将分级后的鲜田螺放在清水缸内浸泡6个小时左右，加少许食盐和菜油，促使田螺快速吐脏，然后用去尾器除去其尾部并修平，去除程度以留两个螺纹为度。

    3、盐碱水渍。修整后的田螺立即放入2%食盐和3%小苏打溶液中浸泡15-30分钟，液温在保持10℃以下。

    4、漂洗沥干。将田螺倒入漂洗槽中漂洗30分钟左右，除去泥沙和外壳碎片。漂洗水温宜在10℃以下。洗净后沥干备用。

    5、脱跖处理。将适量田螺和精盐放在锅内爆炒5-8分钟，然后漂洗脱跖。

    6、油炸调味。将2倍田螺肉重量的菜油放在锅内，待油冒白烟时，投入脱跖田螺，炸2-3分钟，至田螺肉为金黄色。趁热浸入调味液中约1分钟，取出。调味液配制方法是将配方中的生姜、桂皮、陈皮等加水煮沸1小时，过滤，然后加入除料酒以外的其他配料煮沸溶解，最后加料酒再过滤。

    7、包装杀菌。调制好的田螺尽快用聚酯/铅箔/聚丙烯复合袋装袋，每袋100克，用真空封口机封口。装袋时不要污染袋口，除去破裂及封口不良袋，并擦干袋表水分。

    8、保温检验。田螺软罐头装入塑料筐，置37℃保温库中，7天后剔除胀袋并装箱，同时按产品质量标准进行检验。

                                     （ 来源：《江苏农业科技报》第1624期 ）