咸蛋加工技术

1.水腌法 将洗净的鲜蛋码入缸中，每10千克蛋用食盐1.5千克，开水冲化放凉后倒入缸中。也可趁热倒入码蛋的缸中。这样腌制的咸蛋清不硬，出油快。盖上竹篱，封好缸口，经2个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。
2.裹泥法 取黄土10公斤、盐2千克，加水2公斤制成料泥，均匀地包在蛋上，滚上谷壳后装缸封存，经30天～40天即熟，春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2个月～3个月。
3.滚盐法 每加工10公斤鲜蛋用60度白酒和食盐各2公斤。先将蛋在白酒中浸一下，滚上1层食盐后平放于坛中，把剩下的盐撒在蛋面上，封好缸口。经35天～40天即可腌好。
4.酱腌法 每加工10公斤鲜蛋用辣椒酱2公斤、食盐2公斤、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀，把蛋在酱中蘸一下，滚上1层盐后装入缸中，把剩下的盐和酱混合，撒在蛋面上，经50天左右即可成熟。