柑橘的加工技术

    柑橘是我国南方各省的主栽水果，尤以甜橙、宽皮柑橘柑桔、柚、枸椽类最为著名。柑橘营养丰富，含大量糖分和多种维生素，色、香、味均佳。可加工成果汁及浓缩汁、糖水柑橘片、糖水砂囊、果酱、柚皮或蜜饯凉果等。 　　
    一、带囊衣糖水柑橘片 　　
    糖水柑橘片是传统的罐藏制品，带囊衣糖水柑橘片则在传统工艺上进一步改进，特色是使囊衣可食化，减少果实在加工过程中的果汁流失和果瓣破碎，提高质量，降低成本。适宜加工的品种有温州蜜柑、蕉柑及一些少籽的橘子。 　　
    1.工艺流程 　　
    原料选择→分级→清洗→热烫→剥皮→去络分瓣→浸酸→漂洗→整理→装罐→真空封杀菌→冷却→擦罐→入库→成品。 　　
    2.制作方法 　　
    ⑴原料选择。应选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实，果实呈扁圆形，无核，果皮薄，橘子要大小一致，无损伤果。 　　
    ⑵分级。按果实横径大小进行分级，一级45～55毫米，二级55～65毫米，三级65～75毫米或75毫米以上。 　　
    ⑶清洗。将分级后的果实置于水槽中，洗净表面尘污。 　　
    ⑷热烫。一般用热水浸烫，令外皮和肉团松离，易于剥皮。热水温度为95～100℃，浸烫时间为1分钟左右。当水温较高时，浸烫时间可短些；果大皮厚和成熟度低的果实浸烫时间可略长。 　　
    ⑸剥皮。经浸烫的橘果应趁热剥皮，一般采用手工剥皮。橘皮可做橘皮酱。 　　
    ⑹去络分瓣。去皮后的橘子即用人工方法去络，然后分瓣处理，并使橘瓣按规格分级。 　　
    ⑺浸酸。将柑橘片置于pH值约为2.5的柠檬酸溶液中（柠檬酸含量在1%～8%，依水质而定），控制温度30～60℃，浸泡10～60分钟，或在10℃以下浸泡一夜左右。 　　
    ⑻漂洗。将处理后橘瓣立即放入流动的清水漂洗，以除去皮膜污物。 　　
    ⑼整理。可用弯形剪刀剪去瓤囊的中心柱及去核。 　　
    (10)装罐。称取橘瓣290～300克，装入经沸水消毒的500克玻璃罐中，加注浓度为24%～25%糖液约220克。糖液不低于90℃，并用柠檬酸调节糖酸比，使成品pH值达到3.7以下。 　　
    （11）真空封罐。装罐后的罐头立即在真空封罐机上封口。 　　
    （12）杀菌。封罐后，在100℃沸水中煮10分钟，然后保持恒温5分钟。 　　
    （13）冷却。用热水迅速冷却到35℃以下。 　　
    （14）擦罐、入库、贴商标。擦干罐身水分，在20℃的库房中存放一周，经检验合格后，贴上商标，即可出厂。 　　
    3.质量标准。 　　
    桔片表面具有与原果肉近似的光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有极轻微的白色沉淀及囊衣碎屑存在；具有本品种糖水桔子罐头有的风味，酸甜适口，无异味；组织软硬适度，桔片形状完整，大小均匀一致；糖水浓度为14%-18%（开罐时），柠檬酸含量为0.3%，固形物含量不低于55%。 　　
    4.注意事项。 　　
    若无真空封罐机，可以放入排气箱中加热排气后，在封罐机上封口；柑橘酸处理需用的酸液浓度，因产品种类、原料品种及处理温度不同而异；含酸量低的柑橘原料在装罐时，糖液中应加入适量的柠檬酸，以调整成品至适宜的含酸量。一般含量为0.3%～0.4%。 　　
    （二）糖水柑橘砂囊 　　
    砂囊是柑橘瓣中的果肉，柑橘除去囊衣和中心柱、果核外，绝大部分是砂囊。柑橘是著名饮料“粒粒橙”和“果肉酸奶”的主要原料，也是流行雪糕和西式糕点的拌衬辅料。 　　
    1.工艺流程 　　
    原料选择→清洗→剥分瓣皮→酸处理→搅拌→碱处理、搅拌→漂洗→硬化→配液→包装→入库。 　　
    2.制作方法 　　
    ⑴原料选择。应选色泽鲜艳美观、糖酸比适度、香味良好并且最好是无籽的果实。最适宜加工的品种是温州蜜柑、蕉柑，其他柑橘也可以加工。 　　
    ⑵清洗。将果实置于水槽中，先用一般水洗净表面尘污，再用2微克的高锰酸钾溶液浸10分钟，最后用食用水清洗。 　　
    ⑶剥皮、分瓣。由于宽皮柑橘果皮较松，容易剥皮。一般剥皮是将果先分为二，再分为
    四，然后分瓣。操作人员拇指可戴指套，分瓣要做到果瓣完全分离，不要连瓣。 　　
    ⑷酸处理、搅拌。将柑橘瓣投入浓度为0.09%～0.12%的盐酸液中，控制温度30～40℃，搅拌至果络基本脱落为止。先捞去浮在液面的果络，再捞果沥干。 　　
    ⑸碱处理、搅拌。将沥干的柑橘片投入浓度为0.07%～0.09%的氢氧化钠溶液中，控制温度40～60℃，搅拌，直至90%的砂囊与囊衣完全分离。 　　
    ⑹漂洗。将砂囊混合物放到流动水槽漂洗，剔除囊皮、果核和中心柱，收集砂囊并沥干。 　　
    ⑺硬化。将砂囊在含5%氯化钙、2-氯化钠的溶液中浸泡10分钟，沥干。 　　
    ⑻配液。将砂囊倒入定量容器中配液，按重量比，砂囊为80%，配液为20%。 　　
    配液配方为：糖8%～12%（比砂囊所含总糖低0.5%～1%）、酸3‰、苯钾酸钠1‰、山梨酸钾1‰、异维生素C1%、氯化钙1%。 　　
    ⑼包装。如冷藏贮存，将配液后砂囊装入50千克的双层盖的胶筒，装入前胶筒要用食用水洗净倒置滴干水，再用95%乙醇喷内壁，然后装入砂囊，再加内盖、外盖。内盖要用乙醇消毒，然后先急冷至0℃，再放在0～2℃的冷库贮藏。如需制罐头，按订单要求装入规格罐，按糖水柑橘片的标准杀菌处理。 　　
    3.质量标准 　　
    柑橘砂囊有原果肉近似的色泽，配液较透明，有极轻微的白色沉淀；具有原料肉的风味，酸甜适口；砂囊软硬适度，粒粒饱满，破裂率低于15%；囊衣、中心柱和果核重量低于万分之一。