鲜藕制品加工方法

     　　莲藕不仅味道鲜美、营养丰富、受化肥农药污染小，而且是有较高的药用保健功效。利用鲜藕可加工成多种保健食品，方法如下：
    
    　　一、藕粉
    
    　　1、选料及磨浆。选用新鲜白藕，洗净表皮淤泥，切去藕节、烂梢，削去表皮，用竹棍将藕段孔洞捅洗干净。将藕放进切丝机切碎，或人工切碎，再放在石磨上磨浆。磨时要边提藕丝边加水，最后得到均匀细腻的浆料(也可采用打浆机加工藕粉)。
    
    　　2、制粉。把藕浆倒进白布袋中，将布袋放在缸面上的木框架上，木板加石头压下，使藕浆液与藕渣分离。将压后的藕渣取出加适量清水搅拌，倒入布袋内，重新过滤一次，去除袋中藕渣。将藕浆充分搅拌，置5小时以上；去上清液浆，淀下的藕团即为湿藕粉。铲去湿藕粉表层浮渣，将湿藕粉块片刨碎，在竹席上曝晒，到含水量在20％以下时即成。
    
    　　二、藕片糖
    
    　　1、原料处理。选用藕节直径在5厘米以上，色浅淡的新鲜大节藕。将藕充分洗净，入沸水热烫10分钟，后移入冷水中，冷却后，切成厚约1厘米的片。用大量清水加盐酸调整pH值为6，捞出，沥干。
    
    　　2、糖制。每50千克藕片加 40％浓度砂糖液45千克，糖液要没过藕片，并置入煮锅内煮制。加热煮沸到105℃，随时补加少量水维持此沸点20分钟；煮沸到110℃，加入砂糖10千克，速搅拌，开始结砂时停止加热，不断搅拌直到结砂。把藕片移入烘盘，送进烘干机，保持55℃烘至表面干燥，含水量不超过9％，后经自然冷却即成。成品用聚乙烯袋真空密封包装。
    
    　　三、藕脯
    
    　　1、原料处理。取肉质白嫩，根头粗壮的鲜藕50千克，去蒂，用清水洗干净。然后将藕放进冷水锅中，加热煮沸，煮到藕稍变软，用竹签能轻轻刮掉皮时出锅，浸入冷水中，用竹签刮净藕皮。将处理过的藕切成1厘米厚的藕片，放进米汤或淘米水中酸漂一周，再放进清水中漂48小时，其间换水4次。
    
    　　2、糖渍。捞出后将藕片入缸，加入冷糖水(按50千克开水加白砂糖35千克配制)进行糖渍。第2天将糖水舀下锅，煮沸到103℃时再倒回藕片中浸渍。第4天，将藕片和糖水一同下锅，煮30分钟，当温度达到108℃时起锅，将出锅藕片烘干，即为成品。
    
    　　四、藕干
    
    　　1、原料处理。选用藕节直径在5厘米以上，色浅淡的新鲜大节藕。洗净表皮淤泥，削掉表皮、烂梢、藕节，切成大小以3厘米×5厘米为宜。护色液主要由亚硫酸钠0.1％、氯化钙0.15％和柠檬酸组成。浸泡时间一般控制在30分钟以上。沸水烫漂3—5分钟灭酶，控制酶促褐变。
    
    　　2、制干。挂浆液是由护色液加5%的淀粉组成。淀粉要纯淀粉，挂浆时变性淀粉更好。采用中温中速干燥，保证产品表面平整，没有收缩现象。温度控制在70℃左右，需5小时。热源用蒸气供热最好，也可用热风炉供热气。