人参果系列产品加工工艺

  一、人参果果汁加工
    1、原料选择：将病虫果、腐烂果拣除，选择成熟果实为原料，果实的成熟度对果汁的质量影响较大，在同样条件下，用八成熟以上的果实为原料，加工成的果汁色泽明亮、风味浓郁；而用未成熟果制成的饮料，其色泽、风味都差。因此，在原料选择上一定要注意果实的成熟度。
    2、破碎、灭酶：用清水将果实充分洗净，适当破碎后迅速升温至100℃，并保持5分钟，即可达到灭酶的目的，防止褐变发生。
    3、榨汁、过滤、离心：经上述处理的果块投入榨汁机中，进行榨汁、粗滤后，进行离心处理，即是原果汁，离心时要求转速3000转/分，时间为5分钟。
    4、配料：原果汁35%，白砂糖8%，蜂蜜1%，稳定剂0.4%，柠檬酸0.12%，苯甲酸钠0.015%。
    5、均质：调配后的果汁混合均匀后进入高压均质机，均质1次。
    6、脱气、灌装：均质完成后将料液打入真空脱气机脱气约5分钟，然后灌装。
    7、杀菌、冷却：在95℃条件下保持15分钟即可达到杀菌目的。
  二、人参果罐头加工
    1、原料选择、清洗：选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的果实，成熟度为八成熟。用流动水冲洗果实。
    2、去皮、切分、去心：人参果的果皮较厚，可采用机械法去皮，然后将果实对切，去心后切分成适当大小，并去除内瓤。
    3、护色：采用抽空法护色。将果块迅速放入糖度为30%的抽空母液中，在真空度0.08兆帕下保持15分钟即可。
    4、装罐、加糖液：装罐时应使果块色泽、成熟度、块形大小一致。配制含糖20%，含柠檬酸 0.15%糖液，加热至85℃入罐。
    5、排气及密封：采用加热排气法，罐中心温度达75℃时，保持5分钟后，立即封盖。
  三、人参果果脯加工    
    1、原料选择：选择七、八成熟的果实，去除腐烂、病虫部分。
    2、去皮切分：洗净果实表面杂物，用机械法去除表皮和内瓤，然后切成宽3厘米条状。
    3、硬化、护色：将果条立即投入含有0.1%亚硫酸氢钠的饱和石灰水中进行硬化和护色处理，以防组织褐变以及煮制过程中软烂。处理时间为24小时，然后用清水充分清洗，以除去过多的氢氧化钙和亚硫酸氢钠。
    4、第一次糖煮、真空渗糖和浸泡：糖煮液成分为：砂糖30%，复合保型剂1.2%，柠檬酸0.8%。将果条放入糖煮液小火煮制，沸腾后5分钟即可。待糖液适当冷却后进行真空渗糖，条件为：真空度0.06-0.08兆帕；时间30分钟，缓慢放气。在糖煮液中浸泡24小时。
    5、第二次糖煮、真空渗糖和浸泡：在上述糖煮液基础上，将糖浓度增至40%，并添加果重0.05%的苯甲酸钠，以达防腐目的。操作与第一次相同。
    6、干燥：沥去糖液，于烘箱中50-60℃下烘干8-10小时，含水量达18-20%。
    7、包装：除去杂质及不合格产品，将合格产品用塑料薄膜食品袋包装，密封。