无核糖栆加工技术

1.选栆：选肉厚、皮薄、核小、含糖量高的栆，如园铃栆。选栆体完整，个头均匀，无虫、无霉烂，完全成熟的已干红枣。

　　2.取核：将选好的栆用捅核机把栆核取出，出核口直径不大于0.7厘米，口径完整端正。

　　3.洗泡：将去核栆泡入67-75摄氏度的清水中，轻轻搅拌，洗泡，待栆吃透水后即可捞出，滤净表面水。

　　4.煮栆：每100公斤果肉用白糖50公斤，先将白糖加入50公斤90-95摄氏度的热水，边加边搅，待糖溶化，再加3％的柠檬酸和100公斤果肉，烧开，熬30分钟左右，待栆皮胀起呈紫红色即可。

　　5.浸栆：煮好的栆和原糖液一起倒入干净的缸内，浸泡25小时左右，直到栆内吸饱糖浆，栆呈黑紫红色。

　　6.烘烤：烘烤前应先在热水中冲掉表面糖浆，然后放入烤盘中，送到烤房中烘烤，使糖栆内含水量降至15％时为止。初烘时，烘房温度保持在50-55摄氏度，待6-7小时后，升温至70-80摄氏度。倒盘后保持10-11小时，直到栆皮发皱，把炉火封闭，使室温保持在50-60摄氏度，直至用手摸感到外硬内柔时，即可出烘房分级包装。