梨酒加工技术工艺

　　１、工艺流程 原料选择→原料处理→主发酵→后发酵→转池→贮存→调配→下胶→换池→冷冻→过滤→装瓶入库。
　　２、工艺要点
　　（1）原料选择 选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。
　　（2）原料处理 除去杂质后，用流水冲洗干净。用破碎机把梨破碎成直径1～2厘米的粒块，使其充满池罐的80%，再依次加入约100毫克/升和5%的人工培养酵母液，待发酵启动后，加60克/升的白砂糖。
　　（3）发酵 前发酵温度控制在20～24℃之间，持续8天左右，然后进行分离。分离出的果渣及酒脚进行2次发酵，再蒸馏，所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行后发酵，温度控制在15～20℃，时间14天左右。
　　（4）转池 后发酵结束后，立即换池除去酒脚，添加食用酒精，使酒度提高到16度以上，以抑制微生物活动，然后进行贮存。
　　（5）贮存 后发酵结束后，将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿，一年后进行糖、酒、酸等成分的调配，使之达到最佳饮用效果。
　　（6）下胶 调配后的梨酒加入适量的明胶，使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合，破坏胶体平衡，形成沉淀，并在下沉过程中吸附其悬浮物。下胶时要先将明胶用冷水浸一天，使之膨胀并除去杂质，然后放在多其10～12倍的热水中充分溶解。再根据所确定的用量，缓慢加入梨酒之中，快速搅匀。下胶温度8～15℃。明胶用量一般为每升120～150毫克，静置2周后分离。
　　（7）澄清、过滤 下胶后的梨酒再降温至－4℃，保温5昼夜，乘冷过滤。经过澄清的梨酒装瓶入库。
　　３、质量指标 酒液呈微黄色，清亮透明，无悬浮沉淀物；具有梨的特有香味；酒度16度，糖度以葡萄糖汁150克/升，总酸以柠檬酸汁为5～6克/升，挥发酸以醋酸汁为0.7克/升。