柿果脱涩加工方法

    在9月下旬至11月，是柿果成熟采收季节。收获回来的柿果，除甜柿外，涩柿多含可溶性单宁物质，味涩难吃。所以，必须通过人工脱涩，便单宁物质凝固硬化而变为不溶性状态，涩味消失，才能食用。下面给大家介绍柿果的脱涩及加工方法。

　　一、脱涩法

　　１、温水脱涩：用大缸装入柿果，达容量70％为度，然后注入50℃左右的温水，将柿淹没，缸口用厚草或破旧棉被等覆盖或放于炉灶旁边保温，经15小时以上，即可脱涩而成软柿。
　　２、石灰水脱涩：用缸或木桶按水50公斤，生石灰5公斤的比例，配成石灰水，趁石灰水温和时将柿果放入，淹没柿果并轻轻搅拌，然后封闭缸或桶口，经过3－4天即可脱涩。
　　３、植物叶果脱涩：用野生梨、苹果、猕猴桃或松针柏叶等与柿果同贮于一缸中，分层相间排放，密闭缸口，经4－5天即可脱涩而成烘柿，迫使柿进行分子间的呼吸而达到脱涩目的。
　　４、乙烯利脱涩：将涩柿用500－1000PPM的乙稀利溶液浸湿后，放置室内，经3－4天即可脱涩而成烘柿。这是因乙稀利被果实吸收后，在果实内释放出乙烯，促进分子间的呼吸而达到脱涩目的。此法优点是无需特殊设备，也不用密封，但处理后很快过熟，这是应注意的。

　　二、加工

　　１、制柿饼：先用利刀把柿皮削去，然后放在通风透光的地方搭架晒晾，每日翻动2－3次，傍晚盖席，晒好后堆起，使之出霜。
　　２、酿酒：先把快熟或已熟的残次柿果，切碎捣烂，然后放入缸中或池中，每50公斤柿果加入2－2.5公斤酵母曲，搅拌均匀，使之发酵。室内温度要经常保持在22－24℃，最好在地下室或半地下室内，发酵历渣汁分离时，即可取汁入桶贮放。将汁放入锅封口蒸酒，把蒸馏出的气体冷却成酒。每50公斤柿可制出酒5公斤，也可制成果酒。
　　３、制醋：若制酒的设备不足，即可不加曲或少加曲，使其自然发酵，便可榨出醋汁。也可用受损伤和破烂柿果，洗净装缸，盛满后密封，冬天放在屋内，以免受冻，翌春移至屋外，日下晒一个月左右，然后掺入麦秸、麦壳，搅拌均匀，倒入凉水，停放一昼夜后，过滤2－3次，即成柿醋。