农产品加工与转化技术——农产品加工技术主要内容

一、农产品加工概念

   农产品加工是把农产品按其用途分别制成成品或半成品的生产过程。针对原料的加工程度而言可分为初加工和深加工。加工程度浅、层次少、产品与原料相比，理化性质、营养成分变化小的加工过程可称为初加工；加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原料的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按需要进行重新搭配，这种多层次的加工过程称为深加工。

   深加工是在应用现代科学技术的基础上所进行的现代化加工方式。它与传统的加工方式存在三个方面的显著区别。

   （一）传统的农产品加工是建立在自然经济为主的基础上，而现代的农产品加工是建立在社会化生产的基础上。

   （二）传统的农产品加工是建立在手工操作的基础上，而现代的农产品加工则是建立在机器工业的基础上，大都是进行批量生产。

   （三）传统的农产品加工是凭借经验的积累进行生产，而现代的农产品加工则是随着现代科学技术的发展而发展起来的。它不断地运用现代生物学、物理学、化学、营养学、卫生学等知识以及新的技术革命成果来改进农产品加工工艺。特别是深加工，还需掌握机械加工、食品加工工艺、食品微生物、食品包装、食品保藏及运输等各种专门技术及一系列的现代管理等。

二、农产品加工方法及分类

   （一）物理机械加工：包括粉碎、筛理、搅拌、加热、浓缩、干燥、浸出、压榨、过滤、蒸馏等。如制米、磨粉就是物理机械加工方法为主的加工类型。

   （二）化学加工：包括水解、中和、沉淀、凝聚、解析等。如淀粉糖生产就是优化学方法为主的加工类型。

   （三）生物加工：包括发酵、微生物的培养利用等。如酿造就是以生物方法为主的加工类型。

三、农产品加工的主要内容

   根据农产品的加工原料的不同可以分为粮食作物加工、油料作物加工、果蔬加工、畜禽加工、蛋制品加工、乳制品加工等。

   （一） 粮食作物的加工及综合利用技术（略）

   （二）油料作物加工及综合利用（略）

   （三）果蔬加工和综合利用：果品、蔬菜含有丰富的营养成份，是人类饮食中不可缺少的组织部分。果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，依不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程。主要制品有果干和菜干、果蔬罐头、果酒、速冻制品、果汁和菜汁、腌渍制品和糖制品等。

  针对果蔬产品败坏的原因，可将果蔬产品加工保证措施归纳为物理的、化学的和生化的三大类，生产中常采用物理方法为主，辅以化学和生化的方法。具体方法如原料和加工的清洁卫生、低温、冻结、脱水与干燥、高浓度溶液、真空与密封、杀菌、防腐剂、抗氧化剂、酸类、生化保证等。

   1．果蔬加工原料及预处理：果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，优质高产、低耗的加工，除受工艺和设备的影响外，与原料的品质好坏及原料的加工过程有密切关系。果蔬加工对原料的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。

   加工前预处理是保证加工品的风味和综合品质的重要环节，一般包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（蒸煮）、抽空等工序。

   2．重点果蔬加工制品的技术内容：

   （1）果蔬罐头：是将果蔬原料经处理后密封在一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密闭状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。其工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。近几十年来，保藏技术发展较快，主要表现在包装材料与包装容器制造技术；杀菌工艺和杀菌方式及相应的设备等方面。如包装材料从传统的金属材料和玻璃材料向塑料复合薄膜发展。马口铁罐制造从身缝焊锡向身缝电阻焊缝发展。罐盖向易拉罐盖发展。杀菌技术研究了高温短时间的杀菌方法，并在杀菌过程中由静止杀菌改进为回转杀菌，提高了杀菌效应。

   （2）果品蔬菜干制：是指脱去一定水分，使产品具有良好保持性的一种加工方法。如果干和脱水菜等。干制过程中干燥技术发展较快，由传统的自然干制发展到人工干制，其中人工干制中的微波干燥、远红外干燥技术是近几年发展起来的新技术。

   （3）果汁、菜汁加工：果汁、菜汁一般指天然汁；人工加入他种成分称果汁、菜汁饮料或软饮料；饮用时需稀释的加糖果汁称果饴或果汁糖浆；直接饮用的适当加糖果汁称果汁。近年来，果汁、菜叶加工技术发展较快，体积在冷冻、浓缩技术、无菌包装技术、反渗透和超滤技术的广泛应用。

   （4）果蔬糖制：是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。果蔬糖制品具有高糖（蜜饯类）或高糖高酸（果酱类）的特点。糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要途径之一，其制作工艺多沿用传统糖制加工技术。

   （5）蔬菜腌渍：是利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味的加工过程。可分为发酵性和非发酵性蔬菜腌制品。发酵性腌制品如酸菜、泡菜等，非发酵性腌制品如咸菜、酱菜、糖醋菜等类。

   （6）果酒酿造：果酒是以果实为主要原料制成的含醇饮料，目前果酒的主要品种为葡萄酒。酿造工艺主要环节包括发酵前的预处理、酒精发酵、贮存与陈酿、成品调配、过滤杀菌、装瓶等。近40年来，葡萄酒加工技术进展较快，目前应用较多的先进技术有红葡萄酒的热浸提技术、CO2浸渍技术、白葡萄酒连续发酵技术等，在红葡萄酒发酵设备改进上应用了如自动循环、发酵罐、旋转发酵罐、连续发酵罐等先进设备。目前我国果酒酿造技术与国外相比存在一些差距，体现在原料品种的引进和选育、优良酵母菌株的选育、新品的开发等。

   （7）果蔬速冻保藏：是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻洁，然后在-18～20℃的低温中保藏的过程。它是当前果蔬加工保藏技术保存风味和营养素较为理想的方法。其加工工艺流程如下：原料选择→预冷→清洗→去皮→切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包装。

   果蔬原料的综合利用：果蔬在生产过程中大约有15～20％的残次、落果以及加工过程剔出的副产品和下脚料，如果通过一条龙的加工体系，对果、汁、皮、渣、种子、壳、叶、茎、根、花等进行有效的加工利用，使之变废为宝或一用为多用，则可大大提高经济价值。我国对果蔬原料的综合利用率较低，欧美先进国家，很早就重视加工原料的综合利用，从中提取很高供食品医药及日用化工等工业应用制品，如从果皮和果渣中提取香精油、果 胶物质、单宁和色素；从种子中榨取种油和蛋白质；种壳制取优质活性炭等。

   （四）畜禽产品加工及综合利用（略）

   （五）蛋制品加工（略）

   （六）乳品加工（略）

   （七）畜禽加工副产物综合利用（略）