芒果采收、贮藏与加工利用技术

    1 采收
    1.1　成熟度的确定
　　芒果要适时采收, 如采收过早, 果实风味淡, 极易失水, 使果皮皱缩; 如采收过晚, 果实自然脱落, 后熟加快, 不耐运输。确定芒果采收成熟度的方法很多, 我国一般是采用以下3种方法。
　　(1) 根据果实颜色和外观　果皮颜色转暗或由青绿色转变为淡绿色; 果肉乳白色转变为淡黄色, 近核处出现黄色; 果实饱满, 果肩浑圆; 或一株树上有自然成熟果出现, 这株树基本可采收。这时采收的果实, 经6～8天的后熟, 果皮不会皱缩, 风味浓。
　　(2) 根据果实的密度　根据测定, 芒果密度如每平方厘米低于1.015g时, 尚未成熟; 如在1.02g或更高时, 即可采收。据研究, 芒果发育早期, 果实是浮于水的, 随着果实的成熟, 密度增大, 成熟果是沉于水的。因此, 可把芒果置于水中的下沉的程度作为确定成熟度的指标。一般用于立即催熟就近销售的, 在水中下沉的果实为好; 如用于长期贮藏的芒果, 在水中半下沉为好。
　　(3) 根据果龄　不同品种之间的差别很大。一般从榭花到果实成熟, 早中熟品种约需100～120天, 晚熟品种约需120～150天。因此, 判断芒果最适宜采收成熟度时, 最好是将这3种方法结合起来用。
    1.2　采收时间
　　 正常年份, 在广州地区, 7月底至8月初是紫花芒果的适宜采收时间, 桂花芒果、青皮芒果等则推迟1周左右。海南、粤西地区则比广州提前采收。采收时以晴天上午为宜。如遇台风, 应在台风前采收, 雨天和雨后2天内不宜采收, 否则, 果实流胶严重, 不耐贮藏。
    1.3　采收方法
　　 一般是采用人工采收, 采收时工人应戴手套。采收方法, 宜采用“一果两剪”的方法, 即第1剪留果柄长约5cm; 第2剪留果柄长约0.5cm。手摘不到的, 可用带袋的竹杆采果。在果园装果用的容器应用软物衬垫, 以防伤害果实。果实放置时, 刀口向下, 每放一层果实垫一层报纸, 避免乳汁相互污染果面。采收时, 应尽量避免机械损伤, 以减少后熟期果实腐烂。
    2　分级
　　芒果采收后, 要进行分级。分级现在还没有一个统一的标准。可暂分为4个级别。
　　1级果　果实丰满, 光洁, 皮色鲜艳, 具有该品种特有的颜色和果形, 单果重为200～300g, 病虫害和机械斑痕极少或无, 总斑面积不超过1 cm↑2。
　　2级果　果皮色较淡, 果实仅有微小变形, 为该品种的特大果和中等偏小果, 有少量病虫和机械斑痕, 总斑面积不超过果皮面积的10%。
　　3级果　果色较差, 果实有变形, 各类斑痕较明显, 总斑痕面积不超过果皮面积的20%。
　　4级果(等外果) 经1～3级筛选后剩下的其它果实, 只能作为加工用。
    3 保鲜
　 芒果采收后, 要进行保鲜处理。在分级后, 用清水洗除果皮的污染物。芒果挂果期间就有多种病原菌潜伏侵染。在果实贮藏期间, 这些潜伏病原菌相继活动, 致使果实变质腐烂。所以, 芒果采收后, 必须进行保鲜处理。一般是采用下列3种方法。
　 (1) 热药浴　在循环恒温的热水中, 加入2000倍的苯莱特或1000～1200倍的特克多、多菌灵, 再加入500倍的扑海因和0.2%的丙灭菌溶液浸果。热水的温度视处理的时间而定, 一般53±1℃时, 浸果5～10分钟; 46±1℃时, 浸果20～30分钟。这一处理过程最好用成套设备进行, 如无成套设备, 可自行设计加工的水槽, 手工操纵。
　 (2) 辐射处理　应用辐射技术能减缓芒果的成熟和衰老进程, 延长贮藏寿命和减少采后损失。据国外报道, 低剂量(25Krad) 照射结合其它处理(充氮或二氧化碳或热处理) , 均可加强辐射的效果。成熟芒果经照射后可延长寿命3天。
　 (3 延缓衰老药物　芒果贮藏时, 加入防衰老的药物和低温贮藏, 可加强延缓果实衰老的进程。药物的主要功能是排除果实释放的乙烯。用饱和的高锰酸钾吸附在蛭石、佛石或珍珠岩等载体上, 装入小纸袋内, 可起到吸附乙烯的效果。直接用溴化活性碳脱除乙烯的效果也很好。
    4　包装
　 适当的包装, 不但有利于延长芒果的贮藏的寿命, 防止水分蒸发和机械损伤, 还有利于提高芒果的商品档次, 增加经济效益。一般芒果包装采用以下3种方式。
　 (1) 内包装　一般用白纸或0.1～0.2mm厚的聚乙烯薄模袋进行单果包装。
　 (2) 外包装　目前, 国内外包装多用竹筐, 装筐时要求用包果纸、报纸或稻草衬垫, 果实要分层放好, 层与层之间垫以填充物, 防止机械损伤。国外多采用纸箱包装, 或塑料托盘并分格, 每格放1 个果实。近年来, 我国也有许多单位采用带通气孔的瓦楞纸箱包装。有2 种装箱方法。一种是将单果直接摆在果箱内, 每箱装40～60个为宜, 重量约10～15kg, 纸箱分 2层, 2层之间用纸板隔开, 每层又分20～30个小格, 每格放1个芒果, 格子大小应与果实大小相吻合。另一种, 是先将单果用纸包好, 再将单果装入大的塑料袋内, 每袋10kg, 再放入纸箱内, 扎紧袋口, 并封盖纸箱。装果用的瓦楞纸必须具有一定的抵抗力。纸箱两端的侧面一般开上直径1.5～2cm的圆孔4～8个, 以增加箱内的透气性。
　 (3) 礼品包装　礼品包装用的纸箱一般为手提式纸箱, 要精心设计外观, 力求做到精美、醒目、小巧、方便, 芒果果实上贴上精美的商标, 以起到美化的作用。净重以3～5kg为宜, 每箱装12～20个芒果。
    5　贮藏
　 目前, 芒果的最好的贮藏方法是低温加气调。但我国不具备这些条件, 一般是采用常温贮藏法。
    5.1　低温贮藏
　 芒果果实对低温的敏感程度因品种不同而异, 最低安全温度为9～13℃。低于这个温度时, 一般品种易受冷害, 表现为果皮变色, 如变为灰色或褐色, 甚至出现水烫状。在进行低温贮藏前, 一定要先了解它的冷害温度。华南地区主栽品种紫花芒果的贮藏适温为8～10℃, 贮期约3～4周。美国农业部推荐的芒果贮藏适温为13℃, 相对湿度为85%～90%, 贮藏寿命为2～3周, 取出后置于常温下可正常成熟。
　 为了解决芒果低温贮藏时易受害的问题, 可采用逐步降温和间歇升温的 贮藏方法。芒果采收后, 先在20℃、15℃、10℃条件下贮藏1～2天, 然后再在低温下贮藏, 可大大提高果实对低温的适应性, 果实不会有冷害。芒果在低温下贮藏时, 每隔1周, 间歇性升温至20℃条件下1天, 可明显降低果实的冷害程度。
    5.2　常温贮藏
　 目前, 我国芒果贮藏多采用常温贮藏方法。其优点是成本低, 设备简单; 其缺点是贮藏效果比较差。在保鲜处理的条件下, 常温贮藏的寿命为15～20天。为提高常温的效果, 应注意下列几个方面的问题。
　 (1) 贮藏环境　宜选择通风荫凉处建贮藏库。在贮藏期间, 如因果实散热而使室温增加, 应安置抽风机或鼓风设备。
　 (2) 果箱环境　贮藏用的箱必须清洁无菌; 箱缘打孔, 以便散热和气体交流; 箱内必须保持干燥, 避免湿物进入果箱; 热处理后, 需待果实冷却, 果皮已无附着水分时方能包果装箱。
　 (3) 经常检察　贮藏7～8天后, 即应开箱检查, 拣除病果、烂果和过熟果。避免病果和烂果浸染健康无病果。
    6　运输
　 运输是芒果产销的重要环节。目前, 我国芒果运输仍多用一般汽车运输。温度和包装状况对果实质量影响很大。因此, 运输时, 避免在阳光强的高温条件下行驶, 可利用晚间低温度的条件运输, 即昼宿夜行。运输车必须加盖厚的蓬布, 且车箱有通风、对流的条件。果箱要用木箱和厚硬的纸箱; 不能车箱内用散堆方式进行运输。
    7　加工利用
　 芒果果实除鲜食外, 可加工成以下各种芒果制品。
    7.1　芒果果汁
　　(1) 配方　芒果浆20kg, 果葡糖浆8kg, 羧甲基纤维素钠300g, 山梨酸钠60g, 芒果香精15g, 清水85kg, 柠檬酸300g。
　　(2) 制作工艺流程
　　 原料处理→磨浆→ 脱气→均质→高温杀菌→高温杀菌→ 罐装密封→ 冷却
　　 原料处理:　选择充分成熟的果实, 洗净, 去皮去核。
　　 磨浆: 用立体式胶体磨, 将果肉磨碎成直径小于0.5mm的颗粒。将羧甲基纤维素钠配溶液, 按配方在配料缸中进行调配, 充分搅拌溶解。要求料液pH值为3.8～4, 糖度为10白利度。
　　 脱气: 在脱气缸中脱气。
　　 均质: 在均质机中进行均质, 使颗粒均匀。
　　 高温杀菌: 在板式热交流器中进行杀菌, 温度为98℃, 时间为3秒。
　　 罐装密封: 通过罐装机装罐。容器可采用3片易拉罐。
　　 冷却: 在冷水中冷却至40℃。
　　(3) 产品指标　颜色金黄, 有浓郁的芒果风味, 甜酸适口。
    7.2　芒果蜜饯
　　制作芒果蜜饯的主要工艺: 原料选择→去皮硬化→去核切分→糖制
　　(1) 原料选择 芒果成熟度八成为宜, 并选择无病虫害或危害程度较轻的果实。
　　(2) 去皮硬化　先将芒果洗净, 用不锈钢刀削去果皮, 置于0.3%～0.4%明矾溶液或0.5%氯化钙溶液中浸泡20分钟左右, 使果肉组织坚硬耐煮和使制品变为金黄色。
　　(3) 去核切分　把经硬化处理的果实去核, 并纵切成片, 浸入0.1%～0.2%亚硫酸钠溶液中数小时, 捞出后用清水漂洗2次。酸处理可使产品色泽明亮, 减少维生素C的损失。
　　(4) 糖制　配制60%的白糖溶液, 并置于锅中, 加入0.1%的柠檬酸, 调整pH值至2.5, 加热煮沸2分钟以后, 将芒果片倒入糖液中, 煮沸10分钟; 浇入65%的糖液, 用量为锅中物料的10%, 再煮沸10分钟, 加入白砂糖, 用量为锅中物料的20%, 继续煮制, 并慢慢翻动。待糖浓度达70%左右时, 把制品倒入缸中浸泡5天左右。然后, 将芒果片捞出, 装入容器中, 并适量煮糖液即为产品。
　　(5) 产品指标　总糖为75%～80%, 水分为20%～25%。成品为金黄色或橙黄色, 透明有光泽, 肉质均匀, 有芒果风味, 无异味。
    7.3　青芒果果脯
　　 制作青芒果脯工艺流程: 原料选择→清洗→去皮、去核、切分→硬化→杀青→糖制→干燥→成品包装
　　(1) 原料选择　挂果后1个月至六成熟的青芒果均可作为原料。果实应无腐烂、无机械损伤。
　　(2) 清洗　用清水将果实清洗干净。
　　(3) 去皮、去核、切分　人工去皮后 , 放入含3%～5%食盐、0.1%～0.2%的亚硫酸钠的混合液中浸泡数小时, 捞起后将芒果切成两瓣, 除去核仁、核膜; 若果实已有硬壳, 则需除去硬壳, 然后切成条状。
　　(4) 硬化　硬化液的配制随芒果成熟度不同而异。无硬壳的青芒硬化液为: 氯化钙3%～5%、亚硫酸钠0.6%、明矾0.3%、食盐0.5%, 硬化时间为12～20小时。
　　(5) 杀青　硬化完成后, 用清水漂洗2次, 放入沸水中进行杀青, 沸水与果实的比例为4: 1, 煮沸2分钟后取出, 放入水中冷至常温, 取出沥干水分。
　　(6) 糖制　取50kg芒果条块, 加入30kg白糖, 腌制10～15小时, 将浸出的糖水取出进行浓缩, 再加入适量白糖, 调到糖浓度60%左右, 用此糖液进行2次糖制, 时间为1天。再将浸出糖液浓缩至60%～65%%, 放入芒果条块煮1分钟, 然后, 倒入糖制容器中, 冷却至40～50℃, 加入苯甲酸钠(每公斤物料加1g) , 糖制1天即可。
　　(7) 干燥　将糖制好的芒果条块沥干, 摊于盘中, 放入干燥房进行干燥。干燥温度为60～70℃, 干燥至含水量为25%即可。
　　(8) 成品包装　干燥后, 将芒果条块冷却至常温时, 用紫外线杀菌, 然后用塑料袋包装。
　　(9) 产品指标　色泽鲜亮。五六成成熟的原料制成的果脯质地微柔软, 五成以下的原料制品质地微脆。无杂质、甜酸适度, 有芒果风味, 无异味。
    7.4　芒果腌制品
    7.4.1　芒果腌坯
　(1) 原料选择　自然落地果、疏除的幼果和残次果均可作为腌制原料。
　(2) 果坯制作　先将原料洗净, 去核、去皮, 切成2～4片后进行腌制。有2 种腌制法: 第一种是干腌制法。总用盐量为原料量的15%。腌制时, 分层分批将盐与原料拌均匀入池, 铺平池口并压紧。下层用盐量稍少, 由下而上逐层增多。表面用盐封口隔绝空气; 第二种是水腌法。用20%的食盐水溶液将原料全部淹没即可。
    7.4.2　甜酸芒果片
　　工艺流程: 原料选择→洗涤→切分→热烫→糖醋液的配制→浸渍→包装→成品
　 (1) 原料选择　选择未成熟、果质坚硬、壳缘未见纤维的幼嫩芒果作为原料。
　 (2) 洗涤、切分、热烫　用清水清洗, 然后从果肩处下刀将芒果切为2～4片, 并沿果蒂和果顶方向削去外皮, 然后去核及膜。果片放入沸水中热烫2分钟取出, 冷却, 晾干备用。
　 (3) 糖醋液的配制　先用冰醋酸配成2%的醋酸溶液, 加热至80～82℃, 然后按醋酸2%、食盐3%、蔗糖20%及甘草汁的配方加入到热醋酸溶液中, 冷却后过滤即制成糖渍液。
　 (4) 浸渍　将芒果片放入糖醋渍液中浸渍约15天, 即成甜酸芒果片。
　 (5) 包装　用透明旋盖塑料罐包装。必要时, 在渍液中加入山梨酸钾等防腐剂, 可延长贮藏期。
　 (6) 产品质量指标　甜酸适可, 质地爽脆。
    7.5　甘草芒果片
　　工艺流程　选料→去皮、去核→灰漂→晒干→浸渍→晒制→包装
　　(1) 选料　选用色泽淡黄, 肉质厚的鲜果做果坯原料。配料: 芒果果坯50kg, 白砂糖15kg, 甘草2.5kg, 丁香粉110g, 食用糖精55g, 黄色食用色素适量, 石灰水适量。
　　(2) 去皮去核　将鲜果用水淋洗干净, 用小刀削去果皮, 并修削光滑果面, 去核后纵切成2～4片。
　　(3) 灰漂　把果坯投入浓度为0.5%的石灰水中进行护色, 浸泡时间为8～12分钟, 之后用清水漂洗干净。
　　(4) 晒干　将洗净的果坯沥去水分, 摊放在干净之处凉晒至干。
　　(5) 浸渍　将甘草加入清水中煮成甘草汁, 然后加入砂糖、糖精、香精、色素等辅料, 趁热倒入装果坯的容器内浸渍。其间将果坯捞出, 把料液浓缩后再浸渍。如此反复数次, 至果坯充分吸收料液时捞出果坯。
　　(6) 晒制　把浸渍后的果坯放在阳光下曝晒, 晒至果坯呈现光泽且不粘手时即可。
　　(7) 包装　将制品密封包装即为成品。
　　该产品的特点是, 甜酸适口, 有甘草香味和芒果风味。