三种红薯食品的制作技术

     　　一、红薯膨化“无核枣” 采用加压制作的红薯膨化“无核枣”，体积比原料膨大30%— 50%，与传统方法制作的红薯枣相比，无论色泽还是口感都有明显的改善。
    
     　　现将其加工方法介绍如下：
    
     　　1．选料蒸薯 将收获的薯块剔除病、烂、霉块，存放一段时间，使其糖化。然后用水洗净，放入蒸笼加热，蒸至熟而不烂，内无白心为止。
    
     　　2．去皮切块 将蒸熟的薯块晾凉后，剥去薯皮，注意不要损伤薯肉或碰烂薯块。去皮后继续摊晾至薯块凉透，然后用刀或切块机将薯块切成长3—5厘米、厚2—4厘米的长方形块，放在日光下曝晒或在烘房中烘烤，使其含水量下降到 35%。晒或烤时，要注意经常轻轻翻动，使其干度均匀。
    
     　　3。加压膨化 加压膨化装置由气密容器与真空箱构成，它们之间的连接管上装有阀门，真空箱同时又与真空泵相连。将沥干水分并经过干燥处理的原料，放于气密容器内，温度控制在85—95℃，维持 10—30分钟。当压强升至2—5公斤／平方厘米时，打开气密容器与真空箱之间的连通阀，此时气密容器内的压力迅速下降，致使所加工的原料体积发生膨胀，其增大量一般为原料体积的30%—50%。真空泵启动后，让所加工的原料一直保持在气密容器内，直至原料含水量降至2.5%左右。
    
     　　4．老化处理 为防止从气密容器内取出的约90℃的半成品发生收缩，使产品保持预定的膨化状态，在果脯暴露于大气中之前，应将半成品暂时放置在湿度约为 5%—20%的容器内进行老化，直至产品完全冷却，温度与外部一致。
    
     　　二、红薯虾片 红薯虾片是用红薯淀粉掺入虾皮汁、味精、食盐等拌匀后经蒸熟、冷却、切片、干燥后所得的制品。食用时可用油炸、爆筒加热膨胀等方法，加工成香脆酥松、鲜美可口的食品。 用红薯淀粉1公斤，加入虾皮汁170克、味精15克、明矾10克、小苏打10克、精盐20克、经充分拌匀后，再加入3—4倍的温水调匀，在木板桌上搓成圆条状，条子粗细要均匀，直径5厘米左右。将搓好的条子排放在蒸笼内，蒸熟后取出放在板桌上冷却、晾干，用刀切成厚度约1毫米的薄片，晒干后即用食品塑料袋包装。食用或售前用油炸等方法加工即可。
    
     　　三、红薯米 红薯米是以红薯淀粉为主要原料，再掺入一定数量的面粉、碎米粉和营养强化物质，采用与挂面生产相类似的工艺所制成的食品。其形状如天然的大米，口味和性状可与大米相媲美。
    
     　　其制作工艺如下：
    
     　　1．原料的配制 制作红薯米的原料主要有红薯淀粉、面粉和碎米粉三种。红薯淀粉占用料量的 40%—50%，面粉占30%，碎米粉占20%—30%。将各种原料按配方称取后，投入搅拌机，同时加入少量固结剂(如氯化钙、明矾、碱类等)、营养强化剂(如维生素B、钙、赖氨酸等)以及食盐(约2%)。充分搅拌，加入温水，继续搅拌，使含水率达35%—37%。
    
     　　2．制粒 用辊筒式压面机把面团压成宽面带，再送往带有米粒形状凹模的压粒机，把面带压成米粒。
    
     　　3．蒸汽糊化 把成形的米粒放在输送带上用蒸汽处理3—5分钟，使米粒表面糊化。
    
     　　4．烘干 将经蒸汽糊化过的米粒送入烘干机烘干，烘干温度为 9512，时间约40分钟。取出冷却后，即为成品，最后用食品塑料袋包装。